biotecnologia

CHICHA MORADA FERMENTADA

OBJETIVOS

Elaborar chicha morada fermentada







Fundamento teórico
La Real Academia Española (RAE) describe a la chicha como una “bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada, y que se sirve en varios países de América”.
Sus orígenes se remontan a la época prehispánica, en donde era preparada con fines medicinales y luegoceremoniales. En el libro “Las Costumbres Antiguas del Perú”, Blas Valera escribe que “se hizo en el Perú desde tiempos antiquísimos por motivos medicinales, vino a ser un regalo y luego una bebida para celebrar sus fiestas”.
“antiguamente la chicha morada era ligeramente fermentada”. “La chicha morada es una bebida refrescante elaborada a partir del maíz morado (variedad peruana culli ockolli), con algunas frutas como piña o membrillo, junto con especias (clavo y canela), y que, una vez filtrada y antes de servir, se le agrega azúcar, frutas cortadas en pequeños trozos, jugo de limón y hielo”, dice Zapata.
Aida Tam Fox en su libro “Vocabulario de la Cocina Limeña” dice que los conquistadores adaptaron el uso de la chicha y la preparaban de una manera particular. “Molían el maíz, laharina resultante era cernida y amasada con agua y sal”. Aunque hay países que ya consumen la chicha morada, como la propia Venezuela, se conoce que su origen es peruano, y de ello no cabe duda. Es en la zona de la sierra del Perú, donde se cultiva básicamente este maíz; sin embargo, "es Lima y las ciudades de la costa quienes acogen el refresco y lo instalan como acompañante dentro del gran festínde platos criollos de nuestra diversa gastronomía.

Descripción de la Planta


El Maíz Morado es la variedad morada del Zea mays L. Es una planta subtropical nativa del Perú que se cultiva en los valles bajos de los Andes, en donde se le llama “Kculli” (voz quechua) y se usa como alimento, desde hace milenios.
Esta forma o variedad de maíz ha venido siendo usada por la gente de los Andespara dar color a alimentos y bebidas, algo que el mundo industrializado recién está explotando.
Actualmente, al igual que los antiguos peruanos, también se prepara una bebida a partir de la mazorca entera y la llaman chicha morada. Con este maíz también se prepara un postre bastante popular llamado mazamorra morada.
Composición química

* Grano y coronta
• 13% de proteínas,
• 3.3% deaceites,
• 61.7% de almidón.
• También contiene
• P, Fe, Vita. A,
• Tiamina,
• Riboflavina,
• Niacina,
• A. Ascórbico, y antocianinas.


Estudios Realizados muestran los efectos benéficos para nuestro organismo.


Diversos estudios señalan que su consumo podría ser beneficioso:
• En un estudio japonés in vivo practicado en ratas, los investigadores determinaron que cuando éstaseran alimentadas con una dieta que tenía altos niveles de C3G (2 gr por kilo de alimento; C3G es la principal antocianina presente en Zea mays L. ‘Kculli’), su suero sanguíneo mostró un nivel de oxidación significativamente menor junto con una disminución significativa en la susceptibilidad de sus lípidos séricos para sufrir oxidación. Además, los antioxidantes naturales de su cuerpopermanecieron inalterados, lo posiblemente lleva a prevenir problemas de ateroesclerosis.
Niveles de colesterol sanguíneo: Según este estudio, ratas alimentadas con una dieta suplementada con C3G, la principal antocianina presente en Zea mays L. ‘Kculli’, mostraron disminuciones significativas en los niveles del colesterol total o cerca de 16% menos, comparados con el grupo control.
• Recientes estudiosexperimentales tanto en animales como en humanos han demostrado que el incremento en el consumo de poli fenoles puede disminuir la presión sanguínea en personas hipertensas, puede reducir la tendencia de la sangre a coagularse y elevar la capacidad antioxidante total de la sangre. Puesto que la materia púrpura presente en Zea mays L. ‘Kculli’ es rica en poli fenoles, la ingestión regular de esta...