biotecnologia

UNIVERSIDAD DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS AGRONÓMICAS
ESCUELA DE AGRONOMÍA

MEMORIA DE TÍTULO

EFECTO DE LA ELIMINACIÓN PARCIAL DE SEMILLAS SOBRE LAS
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS Y SENSORIALES DE VINOS
TINTOS.

PABLO ANDRÉS PREISLER EYNAUDI

SANTIAGO, CHILE
2007

UNIVERSIDAD DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS AGRONÓMICAS
ESCUELA DE AGRONOMÍA

MEMORIA DE TÍTULO

EFECTO DE LAELIMINACIÓN PARCIAL DE SEMILLAS SOBRE LAS
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS Y SENSORIALES DE VINOS
TINTOS.

EFFECT OF PARTIAL SEED REMOVAL ON THE PHYSICAL, CHEMICAL
AND SENSORY CHARACTERISTICS OF RED WINES.

PABLO ANDRÉS PREISLER EYNAUDI

SANTIAGO, CHILE
2007

UNIVERSIDAD DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS AGRONÓMICAS
ESCUELA DE AGRONOMÍA

EFECTO DE LA ELIMINACIÓN PARCIAL DE SEMILLASSOBRE LAS
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS Y SENSORIALES DE VINOS
TINTOS.

Memoria para optar al título profesional de
Ingeniero Agrónomo
Mención: Enología y Viticultura

PABLO ANDRÉS PREISLER EYNAUDI

Calificaciones
Profesor Guía:
Sr. Álvaro Peña N.
Ingeniero Agrónomo-Enólogo, Dr.

6,4

Profesores Evaluadores:
Sr. Eduardo Loyola M.
Ingeniero Agrónomo-Enólogo, Dr.

6,4

Sr.Luis Sazo R.
Ingeniero Agrónomo

5,8

Santiago, Chile
2007

ÍNDICE

1.

RESUMEN
Abstract

1
2

2.

INTRODUCCIÓN
Hipótesis
Objetivos

3
4
4

3.

MATERIALES Y MÉTODOS
Lugar De Trabajo
Materiales
Métodos
Análisis químicos
Espectrofotometría
Análisis de por cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC)
Método de Boulton
Evaluación Sensorial
Análisisestadístico

5
5
5
5
7
7
7
7
8
8

4.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis químicos
Análisis de Compuestos fenólicos de bajo peso molecular por
Cromatografía Líquida de alta eficiencia
Análisis del perfil antocianídico por HPLC
Análisis sensorial
Aspecto visual
Aspecto olfativo
Aspecto gustativo
Aceptabilidad

17
20
20
20
20
25

5.

CONCLUSIONES

27

6.

BIBLIOGRAFÍAAnexo 1
Anexo 2
Anexo 3
Anexo 4
Anexo 5

28
30
32
33
34
37

9
9
11

1

RESUMEN

Se evaluó el efecto que produciría la eliminación parcial de semillas de la baya, antes del
proceso de fermentación alcohólica, lo cual se realizó en vinos de la variedad Cabernet
Sauvignon de las viñas Tarapacá, De Martino y Santa Rita y en vinos de la variedad
Carmenére correspondientes a lasviñas Barón Phillipe de Rothschild y Tarapacá.
Para éste estudio se analizaron vinos transcurridos 8 meses desde su elaboración (término
de fermentación alcohólica y maloláctica), a los cuales se les determinó Fenoles totales,
Taninos totales, Antocianos totales, Índice de Gelatina, Intensidad colorante, Matiz,
Antocianos libres, Perfil Antocianídico por HPLC y Polifenoles de bajo peso molecularpor
HPLC.
En los análisis químicos globales no se observó un comportamiento estándar o alguna
tendencia marcada hacia uno u otro tratamiento, ya sea el con semilla o el con eliminación
parcial de éstas. Un comportamiento similar se pudo observar en los polifenoles de bajo
peso molecular y en el perfil antocianídico realizados por HPLC-DAD.
En cuánto a la evaluación sensorial realizada por elpanel entrenado, para los vinos de la
variedad Cabernet Sauvignon sólo se encontró diferencias significativas en las muestras de
la viña Santa Rita, en ellas se observó una mayor intensidad colorante con eliminación
parcial de semillas. Para los vinos de la variedad Carmenére sólo se encontraron diferencias
significativas en los vinos de la viña Tarapacá, en los que se encontró una mayorintensidad
colorante y una mayor astringencia en aquellos con semillas. En lo que respecta a la
aceptabilidad de los vinos realizada tanto por panel entrenado como por el sin
entrenamiento, no se encontraron diferencias significativas.
Palabras Claves: compuestos fenólicos, semillas, vino, HPLC-DAD.

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EFFECT OF PARTIAL SEED REMOVAL ON THE PHYSICAL, CHEMICAL AND
SENSORY CHARACTERISTICS...