Biotecnologia

Biotecnología
´´ Helado casero´´

Paso 1._ PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: EN LOS DIAS DE INTENSO CALOR SE PODRA HACER UN HELADO CASERO SIN TENER QUE USAR EL CONGELADOR? ¿PODREMOS AHORAR ENERGIA AL HACER UN HELADO?
Paso2._ MARCO TEORICO: composición de los helados. Para entender bien su comportamiento, debemos conocer lo que está hecho, De toda la gama de posibles ingredientes y sabores, noscentraremos en los siguientes elementos:
l.- Cristales de hielo: el agua que se congela, puede venir de varios alimentos, tanto de frutas como leche. Este elemento es el soporte principal del helado, ya que determinara su textura, consistencia y suavidad. Mientras más cristales tenga, mas duro será el helado, menos tenga más suave pero menos resistente será. Entonces para conseguir un buenproducto, hay que tener equilibrio entre los cristales de hielo. Pero algo importante nos falta, el tamaño de los mismos. Ya que mientras mas chicos sean (micro cristales) la textura del helado será mas suave y sedosa, pero lo logramos cristales mas grandes (macro cristales) ser de una textura mas grumosa y no tan agradable, casi escarchado.
ll.- crema concentrada o grasa: He aquí el sabroso y aveces temible elemento. La materia grasa. Lo más común es que sea el remanente no congelado del producto. O sea si hacemos helado de leche, el agua de la misma cristalizara y congelara, pero no así la materia grasa, ya que termina por separarse en micro glóbulos rodeando a los cristales de agua para protegerlos, lo que dará aquella textura sedosa en boca. Mientras más grasa tenga un helado, de mejorsabor y textura será, ya que se derretirá agradablemente con nuestra temperatura corporal (37°C). Aunque claramente un exceso significara un resultado muy pesado nada apetecible. Las grasas hidrogenadas y hasta los mismos aceites de frutos secos
lll.- aire: exacto, el ingrediente que no muchos esperaban es el aire, y este es irremediable incorporado al momento de trabajar el helado, pues claro, yaque debemos unir el agua con la grasa para mezclarlos y lograr una emulsión. Cuando movimientos mecánicos son aplicados (tanto manuales como de las maquinas) pequeñas burbujas de aire se forman al interior, el cual impide que se formen matrices muy solidas entre el agua y la grasa. en el fondo nos ayuda, ya que si no hubiera aire, el helado seria un bloque sólido casi incomestible, por lo queeste vital elemento nos ayuda a creas una mejor textura y suavidad al impedir la unión entre los elementos antes mencionados. Cabe destacar que la industria heladera tolera hasta un 100% de aire añadido al producto final, o sea podemos comprar un helado y la mitad de su peso será aire. Es por esa razón que

cuando se derrite baja la mitad, y si lo re congelamos nunca quedara igual obviamente nosfalta mencionar algunos importantes, como lo es el azúcar. Ya que la gran mayoría de los helados son dulces, pero el azúcar aparte de dar su característico sabor tiene una función importante, ya que esta se disuelve en el agua que se convertirá en cristales, pero tiene la particularidad de bajar a su punto de congelación, ósea si el agua se congela a 0°C, con el añadido de azúcar lo hará a –2°Cinclusive aun mas, todo dependerá de la cantidad que se añada. Pero mucha azúcar nos dará un producto muy pesado con textura de jarabe por esa razón muchos heladeros usan mezcla de sacarosa y glucosa para dar mejor suavidad y controlar los puntos de congelación. Otros ingredientes muy añadidos son los estabilizantes los cuales simplemente mantienen la estructura del producto y mejorar la textura.Aunque no sean fundamentales mejoran bastante los resultados finales.
La adición de solutos (sal) eleva el punto de ebullición del agua lo cual significa que le hielo necesitara mas temperatura para derretirse al húsar sal en el hielo tarda más en descongelarse gracias a ese principio. una mezcla de agua y hielo a 0°C está en equilibrio esto quiere decir que esta temperatura en la superficie...