Biotecnologia
Biotecnología aplicada a la elaboración del Pan
Presentado por:
Profesor: Carlos Alvarado
FREITES, Hanneliese
Valencia, 27 de Enero del 2009
Historia del Pan
Historia del Pan
Pan plano o sin levadura
Historia del Pan
Pilares para la evolución del pan
Mejora y evolución en los elementosmecánicos que pulverizan los granos Introducción de microorganismos Evolución de los hornos
Historia del Pan
Curioso descubrimiento
Historia del Pan
Se introdujeron nuevos elementos:
Miel
Almendras Higos
Historia del Pan
LECYTHITES: Panes de aceite. ARTOLAGANE: Pan con vino. DESTRETITIES: Panes cuya harina era amasada con leche, aceite o grasa y pimienta. MELITATES: Pan amasado conmiel.
Historia del Pan
Final de la Edad Media, tienen lugar nuevas innovaciones en el arte de hacer pan
Historia del Pan
MALOQUIN y PARMENTIER (siglo XVIII)
Levadura de Cerveza
Romanos
Historia del Pan
Luis XIV
75 profesores de medicina
reglamentando su empleo en el edicto del 21 de marzo de 1670.
Historia del Pan
Trabajo en poolish
Comenzaron a elaborar un panfermentado únicamente con levadura de cerveza.
Trabajo en poolish
Historia del Pan
Trabajo en poolish
Masa madre Agua + Levadura + Masa horneada anterior
El pan obtenido con masa madre y dosis bajas de levadura prensada (0.5 %)
Historia del Pan
Trabajo en poolish
Masa madre
Lacotobacillus plantarum
L.delbrueckji
Historia del Pan
Historia del Pan
Levadura
Siglo XIX enHolanda
Es la levadura en granos desarrollada y fabricada para la panadería
Levadura
Pan es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal y agua, fermentado por levaduras activas, obtenidas por la proliferación del Saccharomyces cerevisiae
Levadura
SACCHAROMYCES
Unicelulares
Crecer
Ciclo vital
Nacer
Morir
NUCLEOLevadura
CITOPLASMA
PROTOPLASMA
GRÁNULOS DE
GLUCÓGENO
VACUOLA
CUERPOS GRASOS
MEMBRANA
Levadura
mitocondrias
invaginación vacuola plasmalerna pared celular
membrana nuclear núcleo nucléolo 1 a 10 μm en longitud retículo endoplásmico
Levadura
Levadura
Levadura activa seca
Levadura seca instantánea. Levadura compresa o en pasta.
Levadura
La panificación estípicamente una reacción de fermentación por un microorganismo: La Levadura.
C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2
Levadura
Cocción
Eliminación del alcohol etílico La cantidad residual de alcohol en un pan fresco es del orden del 0,3%
Levadura
Alcohol etílico
Frena la fermentación
Agente conservador
Levadura
Etapas de la fermentación 1ra.
Gas carbónico producido
Se disuelve en la masapH de 5 a 6.
Levadura
Etapas de la fermentación 2da.
Se satura la masa
Se libera gas carbónico
Levadura
Etapas de la fermentación 2da.
Levadura
Etapas de la fermentación 3ra.
Gluten ha llegado al máximo de su desarrollo
Gas carbónico producido se escapa de la masa
Levadura
Etapas de la fermentación 3ra. Masa viene frágil
Pierde su elasticidad Producto final serápequeño
Levadura
Etapas de la fermentación 3ra. La corteza será pálida
Todo el azúcar habrá sido fermentado y no podrá dar coloración a la corteza
Levadura
Etapas de la fermentación 3ra. Pan será pequeño La corteza fuertemente coloreada
El azúcar restante en la masa estará en cantidad demasiado grande
Levadura
Factores que influencian la fermentación
⋅ Tipo de microorganismo.
⋅Cantidad de microorganismo
⋅ Tipo de azúcar que alimenta la levadura.
⋅ Cantidad de azúcar.
⋅ Temperatura.
⋅ pH
Levadura
SACCHAROMYCES CEREVIASAE
La rapidez de fermentación está directamente ligada a la cantidad de levadura.
Para una panificación corriente se emplea 2 a 3% de levadura
Enzimas de la levadura
Enzimas
Enzimas
Contenidas en los cereales
Estado...
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