biotecnologia

“AÑO DE LA UNION NACIONAL FRENTE A LA CRISIS EXTERNA”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial e Industrias alimentarias







PRACTICA DE LABORATORIO Nº 06
TEMA :
EVALUACION DE LAS ENZIMAS QUE COAGULAN LA LECHE EN LA PRODUCCION DE QUESOS

CURSO :BIOTECNOLOGIA

DOCENTE :
JORGE BERMEJO BENITES

INTEGRANTES :
CRUZ HUAMÁN JIMMY
NAVARRETE ARCE DEREK
PEÑA FACUNDO ENYI
ZAPATA ATARAMA ENRIQUE

CICLO :
I- 2014

PRACTICA Nº 06
“EVALUACION DE LAS ENZIMAS QUE COAGULAN LA LECHE EN LA PRODUCCION DE QUESOS”

I.- INTRODUCCION

El cuajo y loscoagulantes son preparaciones de enzimas proteolíticas, las cuales han sido utilizadas en la industria quesera por miles de años, siendo esta la más antigua conocida de las enzimas. Los quesos son producidos por enzimas coagulantes de la leche de diferentes orígenes. Las enzimas activas en todos los cuajos y coagulantes, las cuales han sido utilizadas para la elaboración de quesos, son proteasas delácido aspártico. La preparación original del cuajo (rennet), es un extracto del abomaso de rumiantes. Esta definición ha sido confirmada por la organización International Dairy Federation (IDF), que determinó que el nombre cuajo (rennet) debe ser reservado para la preparación de enzimas de estómagos de rumiantes y que las otras enzimas coagulantes de la leche se denominen “Coagulantes”.Actualmente, también ha sido generalmente aceptado que la quimosina producida por un organismo modificado genéticamente (GMO) debe ser denominada “Quimosina producida por fermentación” (FPC).

Tipos de Cuajos y Enzimas Coagulantes
Los cuajos y coagulantes han sido categorizados eficientemente por su origen. La Tabla 1 muestra los tipos de coagulantes utilizados predominantemente para la elaboración dequesos, como también sus componentes enzimáticos activos. En la actualidad los FPC son los que tiene mayor participación de mercado, con una tendencia sostenida de crecimiento en los últimos años. Los cuajos de ternero y bovino adulto se encuentran en segundo lugar, y los coagulantes de Rhizomucor miehei son el tercer tipo de enzimas coagulantes más utilizadas en la elaboración de quesos.Coagulantes Animales (Cuajos)
En el grupo de coagulantes de origen animal, el cuajo de ternero se considera ideal para la elaboración de quesos por su alto contenido de quimosina, siendo esta la propia enzima natural para coagular leche bovina. En el abomaso y los extractos de otros tejidos, la proporción de dos enzimas, quimosina y pepsina varía según la edad del animal y el tipo de alimentación. Losextractos provenientes de estómagos de terneros jóvenes tienen un alto contenido de quimosina, 80-90% y 10-20% pepsina. Los cuajos de bovinos adultos presentan una mayor cantidad de pepsina, normalmente 80-90%, aunque se pudieron observar contenidos de pepsina mayores, cercanos al 97% en cuajares de bovinos en Brasil. El bovino adulto es el de mayor uso alternativo debido a su misma composiciónenzimática activa. El mayor contenido de pepsina de los cuajos de bovino adulto lo hace más sensible al pH, y poseen en general una mayor actividad proteolítica. El cuajo animal algunas veces es utilizado en mezclas con lipasas, especialmente en los quesos italianos del sur, en los cuales el producto posee un sabor característico. Tales cuajos se denominan cuajo en pasta, y están elaborados pormaceración y secado de estómagos provenientes de ternero, cordero o cabrito que han sido recientemente destetados, con el objeto de tener estómagos llenos de leche. Consecuentemente, el cuajo en pasta contiene una mezcla de enzimas de cuajo y lipasa (pregástrica y posiblemente gástrica).

Objetivo
Demostrar la formación de quesillo a partir de la coagulación de la leche.


II.- FUNDAMENTO...