Biotecnologo Industrial

Fermentación de sustrato sólido para la producción de cultivo como
el chucrut y el pepinillo

Y. Bratti S.
M. Escobar Q.
Bioprocesos en empresas alimentarias


Índice de Contenidos

Índices de contenido……………………………………..……………………………..…………….. pág.1
Índice de tablas…………………………………………………………………..….………………… pág. 2
Índice de figuras…………………………………………………………………..………………...… pág. 3Resumen………………………………………………………….………………….……………..…. pág. 4
Abstract…………………………………………………………………………………..………..…… pág. 5
Introducción…………………………………………………………………………………...…….. pág. 6-7
Marco teórico y Desarrollo…………………………………………………………………………pág. 8-13
Discusiones y conclusiones…………………………………………………………………….. pág. 14-15
Recomendaciones……………………………………………………………………………….….. pág. 16
Referencias……………………………………………………………………...…………………… pág. 18

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Índice detablas

Tabla N° 1 Principales características de bacterias
ácidolácticas presentes en fermentación de vegetales………………………...……………….. pág. 10
Tabla N° 2 Datos tomados de Fleming et. al, 1988.
Balance de fermentación para pepinillos en salmuera…………………………..……………… pág. 12
Tabla N° 3 Valores finales de chucrut y jugo consumibles……………………...……………… pág. 13

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Índice de figuras
Figura N° 1Diagrama de flujo para preparación de encurtidos…………………………….…… pág. 8
Figura N° 2 Cinta de selección…..………………………………………………………………….. pág. 9
Figura N° 3 Principales rutas metabólicas
de fermentación de azúcares por bacterias
ácidolácticas (Montaño, de Castro y Rejano, 1992)…………………………………………...… pág. 11
Figura N° 4 metabolismos de la glucosa
por levaduras fermentativas (Montaño, de Castro y Rejano,1992)…………...………………. pág. 13

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Resumen
En el presente trabajo, se analizó el proceso fermentativo de sustratos sólidos en vegetales como
el repollo y pepinillos. Se investigó sobre el proceso fermentativo de estos encurtidos, donde se
explican sus procesos y métodos de preparación, desde la recepción de la materia prima hasta su
pasteurización y envasado. Se estudiaron los factoreselementales para que el proceso
fermentativo se realice, los cuales se deben controlar y monitorear permanentemente debido a la
presencia de microorganismos. Se estudiaron valores de pH, temperatura, concentraciones
salinas e inóculos iniciadores o starters. En el transcurso del trabajo, se determinó que la
presencia de sal o NaCl en el medio, ya sea directa o en forma de salmuera, es de vitalimportancia para la generación de la fermentación, pues, la sal fue la responsable de que los
vegetales secreten sus carbohidratos, y así con ello, los microorganismos puedan realizar su
actividad metabólica, y degradar los azúcares. Se analizó la flora microbiana procedente
naturalmente de los vegetales con los que se trabajó, estudiando sus principales características
como morfología ymetabolismo. Donde se observó que gracias a la otorgación de un medio
adecuado y óptimo, los microorganismos fueron capaces de degradar los azúcares presentes en
los vegetales, en ácido láctico, esta reacción fue dada fundamentalmente en las primeras fases de
la fermentación, por bacterias ácido-lácticas, también se establecieron las principales reacciones
metabólicas en la degradación de azúcares enla relación bioquímica y se explicó en detalle cada
fase de la ruta. Además, se hizo hincapié en que en la fermentación no solo hubo presencia de
bacterias, si no, también de levaduras, las que demostraron ser partes importantes en las fases
finales del proceso fermentativo, puesto que también, fueron capaces de transformar azúcares en
ácido láctico, esto se vio reflejado en la ruta metabólicaque se encuentra dentro trabajo. Se
observó que en las rutas metabólicas no sólo se generó ácido láctico, también se originó ácido
acético, manitol, dióxido de carbono, y en algunos casos de levaduras, glicerol. Ya que se produjo
dióxido de carbono, fue necesario airear de manera controlada el medio, esto se hace para evitar
problemas en el producto final, como fue en...