Biotransformación de alimentos y materias primas













Laboratorio de Biotecnología Nº 1:


“Biotransformación de alimentos y materias primas”











Integrantes : Nicole Jofré
M° Francisca Trujillo Fecha : 2 de Mayo 2013
Profesor : Carlos Rosales




Introducción

Existen una amplia gama de productos alimenticiosque deben su producción y caracteres -como aroma, color, textura, sabor- a la acción de microorganismos. Muchos de estos alimentos, son productos conservados en los que la vida comercial es mucho más prolongada que la de las materias primas de las que son origen. Uno de estos microorganismos en cuestión, son las bacterias ácido lácticas, éstas tienen diversas aplicaciones, siendo una de lasprincipales la fermentación de alimentos como: vegetales, carnes, leche para obtener productos como: encurtidos, embutidos y yogurt, respectivamente. 1

Desde el punto de vista morfológico y metabólico, en general las bacterias ácido lácticas son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados, no móviles, anaerobias , y producen ácido láctico como el único o principal producto de la fermentación decarbohidratos (glucólisis). Son ácidotolerantes, pero la mayoría crece a pH entre 4 y 4,5. 2

Es así como en este práctico se realizará dos tipos de fermentaciones: la primera será una fermentación láctica donde se pretende fermentar leche entera de vaca con inóculos de Lactobaccilus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, se va a tener un control el cual va a poseer sólo la leche entera de vaca,con el fin de ver y comprobar cómo las bacterias por medio de fermentación, coagulan la caseína de la leche por el descenso del pH. La segunda será una fermentación alcohólica donde se pretende fermentar con inóculo de Saccharomyces cerevisiae, una solución de extracto de malta y levadura, con el fin de obtener un producto espumante, muy similar a lo que se llama cerveza.

Saccharomycescerevisiae es una levadura que puede tener forma esférica, elipsoidal, cilíndrica o sumamnte alargada, en agrupaciones de dos, cadenas cortas o racimos o bien sin agruparse. La apariencia de las colonias va de color crema a café. Esporulan formando de una a cuatro ascosporas de forma redonda a ligeramente elipsoidal. Son anaerobias facultativas. Fermentan y asimilan la glucosa y normalmente también lasacarosa, maltosa y galactosa, no así la lactosa.3

Objetivos:
Elaborar yogur mediante fermentación láctica
Elaborar cerveza mediante fermentación alcohólica
Comprobar a través de observación al microscopio la presencia de microorganismos característicos de la biotransformación estudiada.

1 “Microbiología Moderna de los Alimentos”, James M. Jay, 2da Edición española, pág 260.
2 Artículo1BAL, “Bacterias lácticas: Importancia en alimentos y sus efectos en la salud”, pág1.
3 “Biotecnología Alimentaria”,editado por García Garibay,Rodolfo (comp.) Quintero Ramírez,Agustín López-Munguía Canales, páginas: 265-268.
Materiales y métodos


tubos de tapa rosca
Asa de siembra
Pipetas estériles
Estufa de cultivo
Leche entera de vaca
Yogurt natural Soprole
Vaso precipitado
Extractode malta (BACTOtm ) 500 gr, Becton, Dickinson and Company
Extracto de levadura (Bacto tm) 500 gr, Becton, Dickinson and Company
Porta objetos
Cubre objetos
Microscopio
Autoclave
Mechero bunsen
Azul de algodón
Reactivos para tinción Gram (cristal violeta, lugol, alcohol-cetona, safranina
Agua destilada
Cinta adhesiva
Papel absorbente
Aceite de inmersión
Bacteria Saccharomycescerevisiae ec1118

Fermentación láctica

En ambos tubos estériles se agregaron 5 ml de leche entera en condiciones asépticas, luego se pasteurizan 95 °C por 10 minutos, y se deja enfriar. Se inocula yogurt comercial en uno de los tubos con el asa de siembra, el otro tubo no se inocula queda como control. Luego se incuban ambos tubos durante 24 horas por 37 °C para favorecer el crecimiento...