Biquimica

BIOQUIMICA DE LA CARNE
T.MUSCULAR: diferenciado y especializado (colágeno)T.CONJUNTIVO: diferentes
Nivels en el musculo:perimision,endomisio,epimisio
T.ADIPOSO.atrapados a nivel del perimisioGIm,GC,GInt(cav.toracica,abdominal,pelivis)
PESCADO:ac.grasos insaturados,enfermedades cardivasculares,suceptible ox.lipidica
Alto contenido en N no proteico;amoniaco,OTMA ox trimetilamina,AAlibres,nucleótidos,
Bases puricas,urea en peces cartilaginoso.
TMA,por bacterias,perdida de calidad/CREATININA,forma fosforilada proporciona E,contracción
AA libres presentes en elmusculo,taurina,alanina,glicina,HISTIDINA por descarboxilacion por
Via microbiana produce histamina(alérgico)
ESTRUCTURA DE LA CARNE
Sarcolema o memb muscular:presenta invaginaciones Tubulos T hasta RE,tiene MIOGLOBINAPor eso es color rojo,además lamacena HC,glucógeno
Miofibrillas;responsables de contracccion muscular,dispuestas paralelamente al eje longitudinal
De la fibra, la recorren hasta el sarcolema
TIPOS DEFIBRAS MUSCULARES
Tipo I:rojas o de contracción lenta,reducido fibrillas,sarcoplasma abundant,elevada mioglobina
TipoII:blanca o contracción rápida,abundancia miofibrillas,se distinguen dos tipos.Fibras IIA:obtienen energía a partir via aerobia,como anaerobia,mediante glucolisi
Fibras IIb:solo via aerobia,escaza mitocondria mioglobina,de contracción rápida por elementos
Contráctiles enrelación a los pasivos o elásticos.
Fibras rojas:aerobia,mas energía,emplean mas tiempo,
Fibras blancas:anaerobia,menos energía,pero mas rápido
PROTEINAS DEL TEJIDO MUSCULAR:mioglobina parte proteicaglobina,no proteica hemo(E,PH,ALI)
PROT.MIFIBRILARES.miosina,actina,actomiosina
PROT REGULADORAS;tropomiosina,troponina C,IyT,,actina
PROT TEJ CONJUNTIVO:dureza decarne,colágeno,reticulina,elastina,fibrosas y resistentes al calor.
OTROS PROT CONJUNTIV,reticulina,elastina(mas resistente q el colágeno a Tx térmicos y axion de enzima)
Catepsina L,mas importante em el ablandamiento al atacar...