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En México, el término barbacoa se aplica principalmente al referirse al método tradicional de preparar diversas carnes, ya sea de vacuno,oveja, cabra y eventualmente conejo, pollo,pescado, venado yhasta iguana, cociéndolas en su propio jugo o al vapor.
Si bien el método de cocción es básicamenteprecolombino, se utilizan ingredientes que llegaron con los europeos al continente americano. Estoaplica también para los materiales usados en su preparación. Hay que destacar que se utilizan métodos de cocción similares en muchas otras partes del mundo.
Es en el altiplano mexicano (en losterritorios de los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro yMéxico) donde surge el método considerado como tradicional y que es el más difundido, sin embargo en las diversas regiones de México hay toda unaserie de métodos distintos.
Para preparar la barbacoa es necesario hacer un horno excavando un pozo de alrededor de metro y medio de profundidad; este debe ser recubierto por una capa de piedras(preferentemente del lecho de algún curso de agua), que deberán ser calentadas el día anterior. La carne seleccionada, preferentemente un carnero joven (junto con algunas partes de vísceras en algunasrecetas), deberá sazonarse ligeramente, y se envuelve generalmente en pencas1 demaguey. El pozo también se reviste de pencas de maguey, que servirán como aislante y que le darán a la carne su saborcaracterístico. Se coloca un recipiente sobre la cama de piedras, el cual servirá para captar el jugo que la carne suelta durante su cocimiento (este jugo se conoce como consomé). Todo el horno se tapa orecubre, generalmente con las mismas pencas, con piedras y finalmente con una capa de tierra. Se enciende un fuego encima de dicho horno, en el cual se utilizan diversos materiales (usualmente leños demadera de ocote, diversos cactos y zacates secos, e incluso carbón vegetal), y se deja cocer por alrededor de 12 horas.
Las diversas combinaciones de chiles, especias y demás ingredientes hacen...