BISCOCHOS 1

MEZCLAS

PASTELES DE ESPUMA DE HUEVO
Pasteles bajos en grasa o espumosos:
Técnica de esponja
Técnica de pastel Ángel
Técnica Chiffon.
Todos estos pasteles se parecen porque no contienen o tienen muy poca manteca, y la mayor parte de la acción leudante depende del aire atrapado en los huevos batidos. Tienen una textura elástica y son más duros que los pasteles grasosos. Las capas de esponja enesta clase de pastel se humedecen generalmente con un almíbar o jarabe de azúcar saborizado para compensar la falta de humedad.
TECNICA DE ESPONJA:
Este tipo de pasteles se inician con una espuma de huevo que contiene yemas. En general, son espumas preparadas con los huevos enteros, pero en algunos casos la espuma básica es de yemas y la espuma de claras se incorpora con movimientos envolventes alfinal del procedimiento.
Son dos pasos:
Los huevos se baten con el azúcar hasta que forman una espuma espesa.
Se le incorpora suavemente la harina cernida.
TECNICA DEL PASTEL ANGEL:
Se basan en las espumas de clara y no contienen grasa. Se baten las claras hasta que formen picos suaves y duros. Las que se baten demasiado pierden su capacidad de expandirse y leudar el pastel.
TECNICA CHIFFON:
Sebasa también en espumas de claras. A las claras del pastel Ángel se les incorpora la mezcla seca de harina y azúcar. Pero en los pasteles chiffon lo que se incorpora a las claras es una pasta que contiene harina, yemas, aceite vegetal y agua. Para estos pasteles se debe batir las claras que queden un poco más firmes que las del pastel Ángel, sin batirlas en exceso hasta secarlas. Los pasteleschiffon contienen polvo de hornear, de manera que la acción leudante no depende de la espuma de huevo.

Resumen de estas técnicas:
- Su acción leudante depende del aire atrapado en los huevos batidos.
- Las capas se humedecen con un almíbar para compensar la falta de humedad.
- La harina debe ser muy débil para evitar que el pastel sea duro, se puede agregar fécula de maíz para debilitarlo aun más.Se prepara en dos pasos:

1. Los huevos enteros se baten con el azúcar hasta que forman una espuma espesa.

2. Se incorpora la harina tamizada con movimientos envolventes.

Variante: se pueden batir las yemas con una parte del azúcar y batir las claras, por separado, luego unirlas en forma envolvente.
Por último incorporar la harina con movimientos suaves, en forma envolvente.
Notas:
Si se va aagregar cualquier líquido (leche, saborizante u otro), se incorpora en un chorro continuo durante el paso 1, sin dejar de batir. Si utiliza cualquier otro ingrediente seco (fécula de maíz, polvo de hornear), deberá tamizarlo con la harina.
Función de los ingredientes:
Tougheners (Estructura): harina, leche y huevos. Muy poca se cae el bizcocho, mucha queda duro y tosco.
Tenderizers (Suavizantes):azúcar, grasa, yemas interfieren con el gluten y lo acortan, logrando que sea suave y tierno.
Moisteners (Humectantes): agua, leche, huevos. Humedecen para formar gluten y gelatinización de los almidones.
Driers (Secantes): harina, almidones, leche en polvo absorben la humedad, dan cuerpo y estructura.
Leudantes: el bizcocho sube porque los gases en la mezcla se expanden con el calor.
Flavoring(Saborizantes): extractos, cocoa, chocolate, especias, sal, azúcar, mantequilla, todos aportan sabor.
Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente parar que pueda atrapar y mantener los gases necesarios para leudar.
AGENTES LEUDANTES:
Baking Soda:
Bicarbonato de Sodio, es un producto alcalino que suelta gas (CO2) en la presencia de acido y liquido. No es necesario calor para quereaccione, así que debe ser horneado inmediatamente. Ácidos como sour cream, yogurt, buttermilk, jugo de limón, etc. Mucho baking soda hace que el producto sepa a jabón o amargo.
Baking Powder:
Polvo de hornear, contiene Bicarbonato de sodio y uno o más ácidos, como Crémor Tártaro y/o sulfato aluminio de sodio. Baking Powder también contiene un almidón para prevenir que se endurezca y blanquear la...