biscochuelo












PRACTICA No. 1

Jueves 07 de marzo del 2013.


















PASTEL DE LIBRA
Molde No. 26 alto o 30 bajo

Ingrediente

Harina suave 454 gramos
Margarina 454 gramos
Azúcar 454 gramos
Huevos 454 gramos
Vainilla 2 gramos
Polvo para hornear 4 gramos

Procedimiento

Acremar margarina y azúcar.
Agregar huevos uno a unosin dejar de batir.
Incorporar ingredientes secos y vainilla, batir hasta obtener una mezcla homogénea a velocidad baja.
Colocar en molde.
Hornear hasta que al introducir un pincho este salga limpio.



















PASTA ENRIQUECIDA para pie

Ingredientes

Harina 227 gramos
Azúcar 38 gramos
Mantequilla 113 gramos
Yemas de huevos 18 gramos
Agua fría57 gramos
Sal 2 gramos

Procedimiento

Combinar harina, azúcar, mantequilla hasta formar una arenilla.
Agregar yema de huevo batida con un poco de agua y la sal.
Integrar toda la mezcla.
Forrar molde y hornear.

Relleno:

Chocolate 250 gramos
Mantequilla 62 gramos
Yemas de huevos 94 gramos
Clara de huevo 125 gramos
Azúcar 37 gramos
Crema espesa para batir 125 mlProcedimiento

Fundir chocolate a baño maría. Agregar yemas y mantequilla.
Batir claras con azúcar, e integrar suavemente a la mezcla de chocolate.
Montar suavemente la crema e integrar de igual forma a la mezcla de chocolate.
Colocar la base ya horneada y refrigerar hasta que tome consistencia.



PASTA HOJALDRADA

Ingredientes

Harina suave 340 gramos
Harina dura 113gramos
Sal 7 gramos
Agua 255 gramos
Manteca 42 gramos

Empaste

Margarina hojaldre 227 gramos


Procedimiento

Pesar correctamente todos los ingredientes.
Hacer pileta en la mesa de trabajo con harina, sal manteca y agua.
Integrar hasta obtener una masa prolija.
Reposar 5 minutos. Estirar y proceder a empastar 2 terceras partes sellar con dobles simple.
Estirar enforma rectangular y hacer 1 dobleces simple, 1 dobles doble dejar descansar por 30 a 45 minutos.
Estirar nuevamente dar 1 dobles doble. Reposar 45 minutos.
Estirar al grosor deseado y figurar.
Hornear a 190º C o 375º F por 15 a 20 minutos luego bajar temperatura a 150º C o 300º F para terminar su cocción durante 30 minutos aproximadamente.









PASTA CHOUX

IngredientesLeche 500 mililitros
Agua 500 mililitros
Margarina, manteca o aceite 283 gramos
Harina 567 gramos
Huevos 595 gramos

Procedimiento

Poner al fuego en un recipiente adecuado la leche, agua y margarina.
Al romper hervor agregar de golpe la harina, se forma una bola, cocer por 5 minutos sin dejar de mover y se retira del fuego.
Pasar a la batidora o de forma manualtemplar, agregar los huevos poco a poco hasta darle la consistencia adecuada sin dejar de batir hasta que se haga surcos.
Esta parta nos sirve para relámpagos, profiteroles los cuales se manguean en latas engrasas para hornearse a 177ºC o 350ºF por 30 minutos.
Decorar según se le indique.
Para churros y buñuelos freír en aceite para realizar un fritura profunda y la pasta por cucharadas o dullapara darle forma.
























PRACTICA No. 2 (a)

Jueves 14 de Marzo 2013.



















BIZCOCHUELO DE CACAO
Molde No. 26 alto
Molde rectangular para tres leches desechable


Ingredientes:

Harina suave 168 gramos
Cacao en polvo 32 gramos
Huevos 300 gramos
Azúcar 150 gramos
Bicarbonato 1 gramo
Agua 8gramos
Mantequilla derretida 66 gramos
Vainilla 4 gramos

Relleno:

1 litro de leche liquida
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada

Cobertura:

½ litro de crema especial para batir
Guindas
Canela en polvo


Procedimiento

Entibiar huevos, azúcar a baño maría.
Batir a velocidad media alta hasta que este cremoso.
Agregar agua, vainilla sin dejar de batir....