Bistro

EL Mexican Bistró
Chef. René Loyo Cárdenas

Bistró, Bistró Bistró! Es una palabra rusa que significa: rápido, pronto. No confundir con la comida en serie mecanizada de la llamada “comida rápida”.
Cuando los rusos atacaron Francia, los soldados entraban a las casas y para pedir de comer decían: “Bistró, Bistró, Bistró!” Esta palabra hoy se encuentra registrada dentro de la gastronomíainternacional y significa que es un lugar donde se come bien, rico y sano.
Hablar de un Bistró de comida mexicana significa saber respetar la más alta tradición de la cultura culinaria de un país, saber de sus componentes y de sus regiones. Tener en cuenta el contexto cultural de la tradicional comida mexicana para poder reconocer la gran variedad de platillos y recetas, así como de la complejidadpara su elaboración.
La cocina mexicana ha venido ocupando espacios importantes en el movimiento gastronómico internacional. Su importancia se debe a que no se limita a la reproducción de recetas populares sino que se ha fusionado con otras, dando por resultado nuevos platillos para otros nuevos gustos de comensales en el contexto de un mundo globalizado.
En los Estados Unidos es común encontrarcomida Bistro china, Tailandesa, francesa y demás. Lo que no es común es ver comida mexicana que mantenga su carácter gourmet y al contrario de lo que supone ser un lugar caro, de lujo, se pueda encontrar una comida de calidad.
Si para muchas personas existe el prejuicio de que la comida mexicana no es sana, vale la pena visitar un Mexican Bistro, para poder echar un vistazo a sus raícesprehispánica cuyos ingredientes siguen estando presentes en los platillos hoy en día.

Su excelencia: El taco
Chef René Loyo Cárdenas

En México y en diversos países de Centroamérica el principal alimento de su población se realiza a través del maíz, este ha sido considerado por sus antepasados como el alimento sagrado de los dioses y el elemento principal que da origen a la vida.

El escritoruruguayo Eduardo Galeano escribe: “…y cuando el maíz esta crecido la gente de maíz lo muele sobre la piedra y lo alza y lo aplaude y lo acuesta al amor del fuego y se lo come, para que la gente de maíz, siga caminando sin morir por la tierra” (Op.cit.pag.81).

Con el maíz se hacen las tortillas (un delgado disco de masa cocinado sobre una plancha caliente), y de esta manera surge el taco que es elplatillo con el que se identifica más la gastronomía de los mexicanos y debido a su sencillez y originalidad le ha permitido sobrevivir diversas épocas y por ello representa una de las comidas más antiguas de los pueblos originarios de Mesoamérica.

La palabra “Taco” es una deformación de los españoles con las lenguas indígenas como lo es ueitlaxcalli, quahtaqualli y tlaxcapocholi, taqualli o detlaco y finalmente taco.

Bernal Diaz del Castillo, en su libro “Historia verdadera de la conquista de la Nueva España”, describe como los antiguos pobladores de México comían tortillas rellenas de ”acociles y charales” un tipo de insectos que hasta la fecha se consumen.

Para los mexicanos el “taco” forma parte de su vida misma, no respeta edad, preferencia sexual o condición social. Tienetal arraigo que desde niños se le enseña a nunca pedir perdón, pero si mas tacos, siempre de dos en dos para no perder el ritmo y tampoco se enfríen. Por la forma en que se toma un taco se conoce a quien es tragón. Existe una gran variedad de tacos los hay mañaneros, vespertinos y noctambularios, así también existe una gran variedad de rellenos.

Los tacos se comen con las manos. Cualquierintento de abordarlos con cubiertos es un insulto para quien lo observe. El taco se debe tomar con los dedos pulgar y meñique abajo y anular e índice arriba para que no se desdoble o vacíe. Se debe estar pendiente de saber pedir más tacos para no “perder ritmo”. Se debe conocer los nombres y rellenos de los tacos para no incurrir en contradicciones con el taquero. Debe saber realizar un movimiento...