bitoques en salsa española con patatas doufine

BITOQUES EN SALSA CON PATATAS
DOUFINE
INGREDIENTES
BRUTO

NETO
250 gr
250 gr
0,75
5g
10 gr
100 gr
250
40 gr
10 gr
12 ud

Para el bitoque
Aguja de ternera picada
Magro de cerdo picada
Cebolla
AjoPerejil
Pan de molde
Leche
Vino blanco
Brandy
Huevos

30 gr
30 gr
500 gr
500 gr

Para la salsa española
Harina
mantequilla
Fondo oscuro de ternera
Fondo oscuro de cerdo

CARNES
TERNERA
Raciones: 4 paxMATERIAL NECESARIO
 1 Placa gastronorm 1/1
 1 tabla
 1 pelador
 1 puntilla
 1 cebollero
 1 rondón

Para las patatas Delfin
1000 gr
500 gr
80 gr
4ud
130 gr

Patatas
Agua
Mantequilla
Yema de huevoHarina
Aceite de oliva 0.4°

Preelaboraciones:
 Taller verdura
1. Picar las verduras en brunoise finamente y reservar.
2. Picar el ajo y el perejil.
 Taller carne
1. Limpiar la carne de tejido yexceso de grasa.
2. Cortar longitudinalmente y pasar por la picadora.
3. Reservar en placa gastronorm etiquetado y debidamente filmado en la cámara.
 Taller de elaborados
1. Poner a remojo la miga de panen leche con un poco de vino blanco.
2. En una cubeta amplia colocar la carne picada, la cebolla pochada, el ajo picado
el perejil, la sal, pimienta, mostaza, el pan remojado y los huevos batidos ycon
las manos trabajar la farsa.
3. Debe trabajarse bastante para que se amalgame bien el conjunto y quede lo
más aireada posible, esto nos dará como resultado unas piezas más tiernas.
4. Repartír lafarsa en porciones calculando a 100 gr por bitoque.
5. Colocar en placa y reservar etiquetado y en frío rápidamente.

Elaboración:
 Taller cocina cafetería
Mise en place
Para la salsa española
1.Tostar la harina en el horno a 200ºC sin ventilación
2. Reducir los fondos a 2/3 partes
3. Confeccionar un roux oscuro
4. Añadir el fondo reducido, mezclar y cocer durante 20 min
5. Poner a punto
Paralas patatas delfin
1. Cocer las patatas en agua durante 30 min.
2. Hervir el agua con la mantequilla.
3. Añadir la harina tamizada y trabajar la roux resultante con la espátula.
4. Atemperar y añadir...