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HISTORIA DE LOS BIZCOCHOS
La palabra bizcocho proviene del latín : bis coctus que significa cocido dos veces.
Se trata de una preparación de gran antigüedad, hay antecedentes en las representaciones de la tumba de Ramsés III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C.
La doble cocción (que hoy día en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno después de cocidos para conservarlosmejor. Con esto se pueden conservar mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes.
La historia nos ha legado muchísimas recetas, muchas veces ligadas a algún evento o lugar. No hay ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho típico. Sin salir de España y sin pensar mucho, recordamos toda clase de bizcochos, bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas:mantecadas, “sobaos”, bizcochos borrachos, colineta, maimón, rellenos de Bergara, soletillas, mojicones… Hay bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de Occidente como las magdalenas, el bizcocho enrollado (brazo de gitano), el plum cake, o el clásico “cuatro cuartos” (4 huevos + su mismo peso de azúcar, mantequilla y harina), fórmula difundida en toda Europa y que fue llevada hasta Japón por losmisioneros españoles en el siglo XVII.
Clases
Se pueden distinguir dos grupos fundamentales: los bizcochos para tomar solos y los bizcochos para rellenar, emborrachar o formar tartas, que son más ligeros. De estos últimos, el más extendido es el bizcocho de genovesa (génoise en francés), que es el que se utiliza para hacer tartas de pisos.
Ingredientes
Hay tres que son indispensables:
HARINASe utiliza es la de trigo de repostería, nunca harina de fuerza. Esta clase de harina, rica en gluten, es la que se usa para hacer pan y masas con levadura, pero no sirve para bizcochos que con ella, por el contrario, no subirán. A veces va mezclada con otras como harina fina de maíz (maizena), harina integral de trigo o harina de otros cereales. En todo caso, la harina se debe tamizar.
AZÚCARSe suele utilizar azúcar blanca corriente, aunque hay bizcochos que se endulzan con azúcar moreno o miel. De hecho, la miel fue el edulcorante utilizado para los bizcochos hasta la introducción de la caña de azúcar procedente de Asia.
HUEVOS
Se emplean enteros o separando claras y yemas, pero lo primordial es un buen batido, como veremos.
Otros ingredientes:
LEVADURA O BICARBONATO
No esindispensable si los huevos están bien batidos. Se pone mezclada con la harina.
MATEQUILLA O ACEITE
la mantequilla puede incorporarse bien derretida o bien blanda y batida, pero no caliente, sino como mucho templada. Lo mismo sucede con el aceite, que deberá dejarse enfriar cuando la receta indique aceite frito (con corteza de limón por ejemplo)
CHOCOLATE Y CACAO
Si se trata de cacao en polvo, semezclará con la harina. Si es chocolate, se derrite y se añade a la vez que la mantequilla o yemas.
FRUTOS SECOS
Pueden ir molidos junto con la harina, o en trozos, en cuyo caso se incorporan al final.
PURÉS DE FRUTA O VERDURA
Calabazas, zanahorias, peras, manzanas, membrillos pueden añadirse a la masa del bizcocho cocidas y en forma de puré.
Frutas frescas
en láminas, trozos, zumo oralladas pueden añadirse manzanas, peras, cítricos, etc. Se añaden en el último momento y si van en trozos quedarán cocidas a la vez que el bizcocho.
AROMAS
Vainilla, canela, jengibre, limón, naranja, anís, agua de rosas, azahar, licores… La lista es larguísima.
Preparación
Cómo hacer la mezcla: Ya hemos apuntado que es importantísimo un buen batido de los huevos y por ahí es por donde se empieza aconfeccionar el bizcocho. Los huevos se baten con el azúcar hasta que estén muy subidos.
El batido se hace con varillas (es lícito y recomendable ayudarse de algún tipo de batidora eléctrica) hasta que la mezcla espese y blanquee y al levantar el batidor la mezcla que cae deje una señal clara en relieve sobre el resto de la masa antes de hundirse. En algunas recetas el batido se hace sólo con...