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II PARTE. ANÁLISIS DE QUESOS
INTRODUCCIÓN
La Norma COVENIN define al queso como el producto fresco o madurado, sólido o
semisólido que se obtiene: a) coagulando leche, leche descremada, lecheparcialmente
descremada, crema de suero, suero de mantequilla o una combinación cualquiera de estas
materias, por la acción de cuajo u otros coagulantes aprobados y escurriendo parcialmente
elsuero que se produce como consecuencia de la coagulación; o b) mediante técnicas de
elaboración que comprenden la coagulación de la leche y/o materias obtenidas de la leche
que dan un producto finalque posee las mismas características esenciales físicas, químicas
y organolépticas que el producto definido en (a). Las materias primas lácteas que se utilizan
en la elaboración de quesos serán lasaprobadas previamente por el organismo oficial
competente.
Desde el punto de vista físico químico el queso e un sistema tridimensional tipo gel,
formado básicamente por la caseína, integrada enun complejo caseinato-fosfato-calcicomagnesico, el cual por coagulación forma una masa que engloba los glóbulos grasos,
algunos minerales, vitaminas, lactosa y otros componentes de la leche que semantienen
adsorbidos en el sistema o en solución en la fase acuosa retenida. Su composición química
depende entre otros factores de la composición química y de la preparación de la leche
utilizadapara la elaboración, del método utilizado y del tiempo de maduración.
Se han establecidos normas específicas para cada tipo de queso, que deben ser
cumplidas por las plantas queseras, donde seseñalan los requisitos físicos químicos y
microbiológicos.
El análisis corriente del queso incluye las determinaciones de humedad, grasa,
cloruros, índice de pasteurización y materias extrañas, peroentre otras cosas también es
necesario analizar la acidez total, pH, proteínas, el análisis de la grasa separada y ciertos
aditivos como agentes viscosantes (almidón, gelatina), colorantes y...