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MATERIA: COCINA GOURMET

GASTRONOMÍA MOLECULAR
Se le puede llamar de varias formas, Cocina o Gastronomía Molecular, de Vanguardia, Cocina de los Sentidos o Tecno Molecular, algunos la llamantambién Cocina de Autor. Al consumirla hemos de descubrir nuevos sabores y sensaciones, enseñar algo nuevo al paladar, que si bien tiene alrededor de cuarenta años de existencia, no está proyectada parael consumo diario.
En los últimos años la polémica acerca de esta tendencia crece, al igual que su aplicación. Dentro del mismo gremio gastronómico se está gestando una escuela dirigida al estudio delas transformaciones en los elementos de la cocina, debido a que en ella hay un margen de innovación y experimentación muy amplio, para chefs y gurús amantes de nuevas experiencias y sensaciones enel ámbito culinario.
Se les atribuye la creación de la Gastronomía Molecular al físico Nicholas Kurti y el científico francés Harvé This, que en 1969 decidieron fusionar la química con la gastronomía,creando así lo que en 1988 se consolidaría como una disciplina científica y a partir de entonces se difundiría con mayor fuerza en el medio gastronómico. En los inicios poder hacer de la cocina unlaboratorio científico era un lujo poco permitido e inaccesible, pero gracias a la globalización se ha hecho posible la adquisición de los equipos e insumos necesarios para la creación de platos ybebidas totalmente nuevos y que en algún momento fueron inimaginables.
Esta cocina de vanguardia se logra en su mayoría a través del uso de elementos químicos, tales como: gelificantes (Goma Gellan, HagarHagar HD100, Carregenina Kappa), espumantes (Albúmina) y azucares (Lactosa, Isomalt), emulcificantes (Lecite, Glice) y nitrógeno, entre otros, y herramientas como: cucharas de esperificación, cajasde caviar, tiras de pH y más. Con ellos los alimentos comunes (compuestos orgánicos y minerales) se someten a procesos químcos.
Al analizar la cocina molecular debemos tratar de comprender que no...