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Capítulo 1:
 El manipulador de alimentos
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Manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral se encuentra en contacto directo con los alimentos.
Desde su origen hasta la llegada al consumidor, el alimento pasa por una serie deetapas, llamada cadena alimentaría.
El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o más manipuladores.
La mano del hombre interviene y el manipulador responsable   procura  que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas.
Existen dos clases de manipuladores, los de altoy bajo riesgo.
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Los manipuladores de alto riesgo son aquéllos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también son aquéllas personas que intervienen en la elaboración de alimentos.Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor.
Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos, camareros, etc.
Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores.
Ser manipulador de alto riesgo nosupone riesgo de enfermar, supone ser más responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.
Capítulo 2:
 La contaminación de los alimentos
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Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedada las personas que lo consumen.
No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un  alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto)
La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista  al sermicroscópicos.
Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo puede estar contaminado por bacterias.
Un alimento puede estar:
- Deteriorado y contaminado (se aprecia)
- Deteriorado y no contaminado (se aprecia)
- Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)
Este último es elrealmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen alimentario.
Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, éstos toman el nombre de gérmenes patógenos.
Las  bacterias o gérmenes se encuentran también en personas y animales, en el hombre en la boca, nariz, aparatodigestivo, etc.
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La persona que tiene bacterias patógenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo.
El portador sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es portador.
Todo manipulador por ello debe de poner en prácticarigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar los alimentos.
Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:
- La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.
- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de éste  ultimo al alimento.
La temperatura ambiente es la más peligrosa para los alimentos tanto para su conservación como...