Blallalabbal

Páginas: 30 (7453 palabras) Publicado: 8 de mayo de 2012
manual de cocina caliente


























COCINA CALIENTE













INDICE
PAG
INTRODUCCIÓN 3
GRASO (SALTEADO) 4
FRITURA RÁPIDA 12
SECO 36
FRITURA DE SARTEN 45
FRITURA PROFUNDA 54
POCHADO 64
HERVIDO 73
HUMEDO 74
VACIO 86
AHUMADO90
METODOS MIXTOS 92
BIBLIOGRAFÍA 100





















|Rostizado |Horneado |Grill |Saute |Método Secos |[pic] |
| |Styr Fricah |Fritura Profunda |Fritura semi- |Métodos Grasos | |
||(Fritura Rapida) | |profunda | | |
| | |Braceado |Estofado |
| | | | |
|Costillar|171-176ºC |30-40 min. |4 Kg |
| | | | |
|Caña de cerdo |185-195ºC |30-45 min. |3 Kg |
|| | | |
|Pierna de cerdo |179-185ºC |20 min. |7 Kg |
| | | | ||Media pierna |171-175ºC |25 min. |4 Kg |
| | | | |
|Pierna de cordero |180ºC |35 min. |4 Kg || | | | |
|Filete de res |175ºC |30 min. |3 Kg |
| | | ||
|Costillar |175ºC |35-40 min. |2 ½ Kg |
| | | | |
|Pollo |176ºC |30 min. |900 g|
| | | | |
|Pato |176ºC |45 min. |Kg |
| | | ||
|Pavo |176ºC |20 min. |4 ½ Kg |












METODOS SECOS

ROSTIZADO - HORNEADO

Método de calor seco donde el producto es cocinado en horno o fuego directo y es bañado frecuentemente con sus jugos y grasas.

Es importante sellar el producto para dar textura,...
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