Blanqueta de ternera con champiñones estofados y cebolla platillo
Páginas: 2 (442 palabras)
Publicado: 13 de octubre de 2015
Blanqueta de ternera, champiñones
estofados y cebolla platillo
INGREDIENTES
BRUTO
NETO
1,2 kg
Para la blanqueta de ternera
Morcillo de ternera
50 gr
25 gr
5 gr
2,5 l
75 gr
½ ud
75 gr
Para lasalsa blanqueta
Puerro (parte blanca)
Chalota
Ajo
Nata
Vino blanco
Limón
mantequilla
400 gr
2d
16 ud
10 gr
10 gr
3h
100 gr
20 gr
Para la guarnición
Champiñones
Ajo
Cebolla platillo
Romero
TomilloLaurel
Aceite de oliva suave
Vino blanco
600 gr
2 lt
Para el coulis de champiñón
Champiñón
agua
60 gr
Para toques
cebollino
Entrantes 2013
carnes
Raciones: 4 pax
MATERIAL NECESARIO
• 1 tabla
• 1pelador
• 1 puntilla
• 1 cebollero
• 8 tuppers
• Bol 1l
• Varilla
• Vajilla adecuada
Preelaboraciones:
• Taller verduras
1.
2.
3.
4.
5.
6.
•
Desinfectar, aclarar y secar las hierbas aromáticas frescas.Limpiar y pelar los champiñones, el puerro, el ajo, la chalota y la cebolla platillo
Cortar en brunoise fino el puerro, el ajo y la chalota.
Tornear las cabezas de los champiñones
Laminar los pies dechampiñon
Conservar en tuppers etiquetados en frio.
Taller carnes
1.
2.
3.
4.
Limpiar el zancarrón de grasas, nervios y telillas
Cortar en dados de 3 cm de lado
Desangrar en agua fría con hielosdurante 24 horas
Conservar salpimentado envasado al vacío en bolsa de cocción.
•
Taller gran producción
1. Cocer al vacio en rooner o al vapor a 69ºC 24 horas.
2. Reposar y conservar etiquetado encámara
Elaboración:
• Taller cocina cafetería
Mise en place:
Para la blanqueta
1. Rehogar las verduras sin que cojan color.
2. Aromatizar con el vino blanco
3. Verter la nata y reducir al mitad
4. Ponera punto de sazonamiento y limón
5. Racionar el zancarrón en flaneras
Para la guarnición
1. Confitar la cebollita platillo en el aceite junto con las hierbas aromáticas
2. Rehogar ligeramente el ajo,añadir el champiñón torneado y rehogar el conjunto
3. Aromatizar con vino blanco
4. Salpimentar y estofar tapado.
5. Racionar las cebollitas y los champiñones en flaneras
6. Abatir y reservar
Para...
estofados y cebolla platillo
INGREDIENTES
BRUTO
NETO
1,2 kg
Para la blanqueta de ternera
Morcillo de ternera
50 gr
25 gr
5 gr
2,5 l
75 gr
½ ud
75 gr
Para lasalsa blanqueta
Puerro (parte blanca)
Chalota
Ajo
Nata
Vino blanco
Limón
mantequilla
400 gr
2d
16 ud
10 gr
10 gr
3h
100 gr
20 gr
Para la guarnición
Champiñones
Ajo
Cebolla platillo
Romero
TomilloLaurel
Aceite de oliva suave
Vino blanco
600 gr
2 lt
Para el coulis de champiñón
Champiñón
agua
60 gr
Para toques
cebollino
Entrantes 2013
carnes
Raciones: 4 pax
MATERIAL NECESARIO
• 1 tabla
• 1pelador
• 1 puntilla
• 1 cebollero
• 8 tuppers
• Bol 1l
• Varilla
• Vajilla adecuada
Preelaboraciones:
• Taller verduras
1.
2.
3.
4.
5.
6.
•
Desinfectar, aclarar y secar las hierbas aromáticas frescas.Limpiar y pelar los champiñones, el puerro, el ajo, la chalota y la cebolla platillo
Cortar en brunoise fino el puerro, el ajo y la chalota.
Tornear las cabezas de los champiñones
Laminar los pies dechampiñon
Conservar en tuppers etiquetados en frio.
Taller carnes
1.
2.
3.
4.
Limpiar el zancarrón de grasas, nervios y telillas
Cortar en dados de 3 cm de lado
Desangrar en agua fría con hielosdurante 24 horas
Conservar salpimentado envasado al vacío en bolsa de cocción.
•
Taller gran producción
1. Cocer al vacio en rooner o al vapor a 69ºC 24 horas.
2. Reposar y conservar etiquetado encámara
Elaboración:
• Taller cocina cafetería
Mise en place:
Para la blanqueta
1. Rehogar las verduras sin que cojan color.
2. Aromatizar con el vino blanco
3. Verter la nata y reducir al mitad
4. Ponera punto de sazonamiento y limón
5. Racionar el zancarrón en flaneras
Para la guarnición
1. Confitar la cebollita platillo en el aceite junto con las hierbas aromáticas
2. Rehogar ligeramente el ajo,añadir el champiñón torneado y rehogar el conjunto
3. Aromatizar con vino blanco
4. Salpimentar y estofar tapado.
5. Racionar las cebollitas y los champiñones en flaneras
6. Abatir y reservar
Para...
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