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Páginas: 2 (384 palabras)
Publicado: 7 de noviembre de 2012
EXAMEN DE TECNOLOGIA DE LACTEOS Y CARNES
1. Conteste V o F.
a. La crema de leche no es un producto intermediario (F)
b. La oxidación de la colina desarrolla un olor a pescado en lasmantequillas y leche en polvo.(V)
c. Los tocoferoles actúan como antioxidantes en grasa de leche (V)
2. Mencione las características de las bacterias psicrotrofas en la leche y susderivados.
d.
e.
f.
g.
3. Mencione la clasificación de quesos según su textura.
h. Quesos con ojos o agujeros redondos:
i. Quesos de textura granular:tilsit
j. Quesos de textura cerrada: cheddar.
4. Complete las sgtes preguntas:
k. En carcasas la grasa intersticial o de marmóreo se encuentra distribuida en todo el tejido muscular,en las fibras y fibrillas musculares, dándole palatibilidad.
l. En la leche la caseína se encuentra como caseinato de calcio en solución coloidal.
5. Corte horizontal (tema)
Es un tipode corte en la cual los trazos se realizan en paralelo al eje oseo, siguiendo su inserción anatómica para luego llegar al deshuesamiento, y separación de los huesos lo mas descarnado posible. Enalgunos países se le conoce como corte criollo o corte nacional.
m. Ventajas:
i. Se obtiene carne neta deshueasada y desgrasada.
ii. No requiere equipo costoso, ni instalacionesespeciales
n. Desventajas:
iii. Deja muchos residuos de hueso, grasa y fracciones de tejido muscular y conectivo.
iv. Es fácil de engañar al público vendiendo distintascalidades de carnes para obtener mayor utilidad.
v. Excesivo manipuleo de las carnes, eso ocasiona un serio peligro si se olvida las normas de higiene y sanidad.
6. Se requiere rebajar eltenor graso a una crema fresca de 1000 kg. Con agua, para elaborar mantequilla, si dicha crema tiene tenor graso de 55%. ¿Cuánta gua debe de agregar para conseguir una rema final con 35% de tenor...
1. Conteste V o F.
a. La crema de leche no es un producto intermediario (F)
b. La oxidación de la colina desarrolla un olor a pescado en lasmantequillas y leche en polvo.(V)
c. Los tocoferoles actúan como antioxidantes en grasa de leche (V)
2. Mencione las características de las bacterias psicrotrofas en la leche y susderivados.
d.
e.
f.
g.
3. Mencione la clasificación de quesos según su textura.
h. Quesos con ojos o agujeros redondos:
i. Quesos de textura granular:tilsit
j. Quesos de textura cerrada: cheddar.
4. Complete las sgtes preguntas:
k. En carcasas la grasa intersticial o de marmóreo se encuentra distribuida en todo el tejido muscular,en las fibras y fibrillas musculares, dándole palatibilidad.
l. En la leche la caseína se encuentra como caseinato de calcio en solución coloidal.
5. Corte horizontal (tema)
Es un tipode corte en la cual los trazos se realizan en paralelo al eje oseo, siguiendo su inserción anatómica para luego llegar al deshuesamiento, y separación de los huesos lo mas descarnado posible. Enalgunos países se le conoce como corte criollo o corte nacional.
m. Ventajas:
i. Se obtiene carne neta deshueasada y desgrasada.
ii. No requiere equipo costoso, ni instalacionesespeciales
n. Desventajas:
iii. Deja muchos residuos de hueso, grasa y fracciones de tejido muscular y conectivo.
iv. Es fácil de engañar al público vendiendo distintascalidades de carnes para obtener mayor utilidad.
v. Excesivo manipuleo de las carnes, eso ocasiona un serio peligro si se olvida las normas de higiene y sanidad.
6. Se requiere rebajar eltenor graso a una crema fresca de 1000 kg. Con agua, para elaborar mantequilla, si dicha crema tiene tenor graso de 55%. ¿Cuánta gua debe de agregar para conseguir una rema final con 35% de tenor...
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