Blooming De La Carne

Que es el blooming de la carne?

Estamos acostumbrados a ver colores intensos en la carne, aquellos rojos brillantes u oscuros resultan apetitosos a la vista, ya porque más o menos nos adelantamosa los hechos de sabor. Pero algo sucede a medida pasa el tiempo en los productos cárneos… van cambiando de tonalidad. De tener intensos rojos empezamos a ver colores café y hasta verdes. ¿Qué señalnos están dando?
Todo sobre las mioglobinas
El blooming es conocido como el fenómeno que ocurre con la carne cuando está en contacto con el oxigeno. En sencillas palabras es la evolución del color dela carne fresca en contacto con el aire.
Recordemos que el responsable del color natural de la carne es la hemoglobina, que es uno de los componentes fundamentales en la sangre de los animales,dentro de aquella sustancia encontramos las mioglobinas, las cuales tienen la tarea de transportar el oxigeno vía torrente sanguíneo al animal mientras está vivo… pero en este caso estamos lidiando concarne de animal ya abatido, por ende la mioglobina actúa de manera diferente reaccionando de diversas maneras por presencia, ausencia y exceso de oxigeno. Etapas que detallaremos a continuación.Dexosimioglobina, el color preferido por la gente
Hoy en día, la gran parte de la producción carnicera se distribuye en empaques al vacio o bien sellados. Junto con esto no hay oxigeno suficiente para lasmioglobinas, por lo que se forma el compuesto denominado dexosimioglobina. Esto se manifiesta con colores rojos intensos brillantes llegando hasta los purpuras. Es la típica tonalidad de carne desupermercado, ya que avisa al cliente de su supuesta “frescura”, ya que al vacio puede estar más de 6 meses y aun mantener su color, puesto que no hay oxigeno para reaccionar.
Oximioglobina, el colorpreferido por los cocineros
Una vez que desempacamos la carne al vacio o envasada, al cabo de unas horas esta comienza a adquirir nuevos tonos, el oxigeno penetra al interior del producto, por lo que...