BMP C5 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Capítulo 

5
CAPITULO 5 PROCEDIMIENTO 
DE LIMPIEZA Y 
DESINFECCION
 

 

NOMBRE DE LA 
EMPRESA 

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 

VERSION 01 

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 

FECHA 09/2010 

5.1 Objetivos 
Establecer las acciones necesarias de limpieza y desinfección para garantizar  que  el personal,  los equipos, utensilios y las estructuras se encuentren limpios y desinfectados antes, durante y 
después de los procesos con el fin de obtener  alimentos seguros. 

5.2

Alcances 

El personal,  los equipos, utensilios  y las estructuras que intervienen en los procesos. 

5.3

Sectores afectados 

Personal,  Elaboración,  Envasado,  Depósitos,  Local  de  Venta  al  público,  Baños  y  Vestuarios    y 
toda otra área que forme parte de la empresa. 

5.4

Responsabilidad Supervisores y operarios. 

5.5

Desarrollo 

5.5.1 Generalidades 
•

Los procesos de limpieza  y desinfección llevadas a cabo dentro de la empresa son: 
o

Proceso Pre‐Operacional: Son los pasos y operaciones propias que anteceden a las 
operaciones del proceso de producción. 

o

Proceso  Operacional:  Son  los  pasos  y  operaciones  propias  que  se  realizan  en  el proceso de producción. 

o

Proceso Post‐Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan después de 
finalizadas las operaciones de producción 

•

Los  equipos,  utensilios  y  estructuras  cumplen    además  con  el  procedimiento  de 
mantenimiento descrito en este manual. (ver capítulo 7). 

•

Se  realiza  un  plan    de  LIMPIEZA  Y  DESINFECCION  (ver  ejemplo  anexo  1  PLAN  DE  L+D)  en donde se describe las áreas,  las estructuras / equipos /  utensilios, el tratamiento (limpieza 
(L) o limpieza y desinfección (L+D)), los productos a aplicar, la frecuencia, el responsable y 
el supervisor.  

•

Se  elabora  un  listado  de  los  productos  utilizados  (ver  ejemplo  anexo  2    LISTADO  DE 
PRODUCTOS  L+D),  donde  indica  su  nombre  comercial,  tipo,    principio  activo,  fabricante, habilitaciones y número de las mismas, que uso tiene,  donde se utiliza, concentración de 
uso,  tiempo,  temperatura  y  modo  de  preparación  (de  acuerdo  a  las  instrucciones  del 
fabricante), y responsable. 

•

Todos los productos utilizados para la limpieza y desinfección son almacenados de acuerdo 
al procedimiento de manejo y almacenamiento (capítulo 4) y  son aptos para su uso en la industria  alimenticia  como  se  indica  en  ese  mismo  procedimiento.  Las  aprobaciones  y 
hojas de seguridad de adjuntan al listado  de productos (LISTADO DE PRODUCTOS L+D). 

•

En la elección de los químicos a utilizar se consideran los cuatro factores que intervienen 
en todo proceso de limpieza  (Acción Mecánica , Temperatura,  Acción Química, Tiempo) 

•

De  acuerdo  a  los  factores anteriormente  citados,  y  dependiendo  del  tipo  de  suciedad  a 
remover  (orgánica  e  inorgánica),  el  tipo  de  superficie  o  equipo  a  limpiar  (tipo, 
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y  5-2
DESINFECCION 

 

NOMBRE DE LA 
EMPRESA 

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 

VERSION 01 

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION FECHA 09/2010 

composición, rugosidad,) y la calidad del agua utilizada (agua duras o blandas), se adopta 
un tipo de limpieza y desinfección que corresponda con el lugar a limpiar. 
•

En  cuanto  a  la  elección  del    agente  de  limpieza  de  acuerdo  tipo  de  suciedad  a  remover 
presente  en  las  superficies,  utensilios  o  equipos  de  la  planta,  se  realiza  de  acuerdo  a  la siguiente tabla orientativa: 

INORGANICA 

ORGANICA 

Tipo de suciedad 

Ejemplo 

Solubilidad
AGUA (azucares simples)
ALCALIS 

Remoción 

Azúcares  simples  
y complejos 

Azúcares, almidón, lactosa,
glucosa. 

Grasas  

Crema, manteca, aceites 
animales o vegetales 

ALCALIS 

Difícil  

Proteínas  

Albúmina del huevo, caseína 
de la leche, gelatina. 

ALCALIS 

Muy difícil  

Minerales ...