Bocabulario Gastronomico Y Cortes

TECNICAS DE PREPARACION DE ALIMENTOS

DEFINICION DE CUCHILLO

Es cualquier borde cortante u hoja, de mano o de otro tipo, con o sin un mango; consta de una delgada hoja, normalmente metálica, frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados, y de un mango por el que se sujeta

PARTES DEL CUCHILLO

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CARACTERISTICAS DEL CUCHILLO

• Usualmente tiene una hojade 20 cm con una forma redondeada, lo que forma una "panza".
• Existen dos tipos de forma de hoja:
• El alemán y el francés. Mientras que el alemán es el más difundido (es el de hoja redondeada) el francés también es popular; tiene una hoja mucho más recta, casi triangular.


REGLAS DE UTILIZACION DE CUCHILLOS

1. Manejar los cuchillos con respeto.
2. Mantener los cuchillosafilados
3. Mantener limpios los cuchillos


MATERIAL Y CONSTRUCCION DE CUCHILLOS

Hojas

La hoja es el elemento principal del cuchillo. Se elaboran hoy en día de acero inoxidable y existen versiones de cerámica. La cerámica tiene la ventaja de que no necesita ser afilada regularmente, pero su desventaja es la fragilidad, y se rompe con facilidad si se golpea (es empleada con frecuenciaen la alta cocina); otro material que suele ser usado es el talonite. Antiguamente se empleaba el acero forjado, de fácil oxidación, y en la actualidad el acero inoxidable es la opción más habitual, aunque presenta la desventaja de perder su filo con facilidad, siendo necesario proceder a su afilado frecuente mediante el uso de una piedra de afilar. Los aceros más caros y de mayor prestigiointernacional para las hojas de los cuchillos son los del tipo conocido como acero damasquino. Estas hojas tienen la ventaja de ser resistentes y de conservar por más tiempo el filo. En algunas ocasiones, como en los menús que sirven en los aviones, o en los restaurantes de los aeropuertos, los cuchillos que se sirven en los servicios de mesa tienen las hojas de plástico con el filo aserrado; en estoscasos los cuchillos con estas características se consideran de "un sólo uso".[]
Las hojas de los cuchillos son de formas muy diversas y por regla general responden a las especificidades para las que están diseñadas. Por ejemplo, los cuchillos con hoja de sierra se emplean en el corte de cuerdas o cartón; los hay acabados en punta fina o en punta roma, pueden tener un filo (filo y contrafilo) odos, pueden ser de hoja flexible (cuchillo jamonero) o de hoja rígida. En algunos casos, la hoja se recubre mediante carbonitruración (con zirconio) pata evitar la corrosión.

Mangos

Los mangos de los cuchillos se diseñan por regla general con ergonomía, para que se adapten a la mano y permitan estar en equilibrio cuando son sujetados, sin necesidad de hacer fuerzas innecesarias. Los mangos seelaboran con dos materiales principales: con plástico y con madera. Los más exóticos emplean otros materiales como asta de animales, huesos, o raíces de árboles. Con la llegada del siglo XX, se fueron incorporando nuevos materiales como el nylon, el Zytel, los compuestos de fibra de carbono, el G-10 y el titanio. Existen versiones de cuchillo elaborados de una sola pieza, en la que el mango y lahoja forman parte del mismo material: es el caso más habitual de los cuchillos de mesa en la cubertería y algunos de cocina
Historia

Los primeros cuchillos elaborados fueron de piedra (por ejemplo Obsidiana) conformados por percusión, y muy posiblemente fueran un logro manual del Homo habilis. Durante el Paleolítico probablemente se utilizaron herramientas similares de madera, hueso y otrosmateriales perecederos, por lo que no se han conservado. Los avances posteriores de la metalurgia, hace unos cinco mil años, permitieron la fabricación de cuchillos más refinados como hojas construidas de materiales metálicos, tales como el cobre, el bronce, el hierro y finalmente el acero (siglo XVII).
Es el primero de los elementos que aparece en la cubertería moderna de la Edad Media, seguido...