Boeing 767

Bonnes pratiques au détail No.9

MANUEL DES VIANDES
POUR

LES DÉPARTMENTS DE VIANDE DES DÉTAILLANTS

Les bonnes pratiques de détail pour les procédures
Les bonnes pratiques de détail pour les programmes

Bonnes pratiques au détail — viande

TABLE DES MATIÈRES
Bonnes pratiques au détail (BPD) pour la viande
Processus

1

Introduction aux BPD pour les processus d’opération deviande

2

Réception

4

Entreposage

6

Fabrication des coupes

8

Viandes hachées

10

Production des saucisses

14

Produits transformés

16

Emballage

19

Étalage

21

Distribution aux consommateurs

22

Notes

Programmes de bonnes pratiques au détail (BPD) pour la viande
Programmes

23

Introduction aux BPD pour les programmes d’opération de viande24

Programme d’assainissement

26

Programme de lutte contre la vermine

28

Programme de conception, de construction et d’entretien des locaux

33

Programme d’installation et d’entretien de l’équipement

35

Programme de formation en hygiène

37

Programme de préparation en cas de rappel

39

Notes

40

Sources d’information additionnelles

Avertissement :Les renseignements compilés proviennent de sources et de documents réputés fiables. Le Centre
d’information sur le bœuf et ses partenaires ne garantissent nullement l’exactitude des renseignements présentés et
déclinent toute responsabilité, expresse ou tacite, découlant de pertes ou dommages subis en raison d’inexactitudes
ou d’omissions.

Bonnes

pratiques

au

détail

pour

laviande

Bonnes pratiques au détail

PROCESSUS
Processus

Bonnes pratiques au détail pour les processus d’opération
de viande
Il est possible de répartir les opérations de détail pour la viande en processus spécifiques
en fonction des produits et des secteurs. Dans ce guide, les processus ont été définis
comme suit :
•

Réception et emballage des produits de viande.

•Entreposage et emballage de la viande et des ingrédients non carnés.

•

Fabrication des coupes à partir de coupes primaires.

•

Production de la viande hachée.

•

Production de saucisses au détail.

•

Produits transformés par enrobage, farces, barattage ou marinades.

•

Emballage des produits de la viande.

•

Étalage dans les comptoirs.

•

Distribution au détail desproduits de viande aux consommateurs.

Dans le premier chapitre, les BPD visant chacun des processus énumérés précédemment,
seront décrites sous forme schématique pour servir à améliorer autant la salubrité que la
qualité des produits. Chaque bonne pratique au détail a été classée selon le dommage
biologique, physique ou chimique qu’elle prévient dans les produits de la viande. Comme
unchevauchement se produit entre les processus dans bien des cas, les mêmes bonnes
pratiques au détail ont été abordées plus d’une fois mais selon un angle différent.
Au cours de la lecture de ce premier chapitre, il y aurait lieu de se rappeler que ce guide
vise à traiter les catégories d’opération de détail les plus communes du secteur de la viande,
plutôt que des situations en particulier.

Chaqueopération du secteur de la viande au détail étant distincte, l’adoption de
pratiques contraires à la politique en place relève de la direction en conformité aux
règlements locaux. Le lecteur est invité à inscrire toute question soulevée en cours
de lecture à l’espace réservé à la fin du chapitre et de l’aborder avec son superviseur.

Bonnes

pratiques

au

détail

pour

lesprocessus

d’opération

de

viande

1

Bonnes pratiques au détail

RÉCEPTION
B

C

P

Fournisseurs accrédités
•

B

C

P

On recommande au détaillant de s’assurer de l’existence d’un programme efficace chez le
fournisseur pour maîtriser les dommages biologiques, physiques ou chimiques, tel le modèle
HACCP ou système d’analyse des risques et de maîtrise des points...