boletin de micotoxinas

BOLETÍN GRASEQA Nº 7 – ENERO 2014

Control de micotoxinas en alimentos
NATALIA ARROYO-MANZANARES, JOSÉ F. HUERTAS-PÉREZ, LAURA GÁMIZ-GRACIA
y ANA M. GARCÍA-CAMPAÑA*
UNIVERSIDAD DE GRANADA, Departamento de Química Analítica, Grupo de Investigación
FQM-302-Calidad en Química Analítica Alimentaria, Ambiental y Clínica
(www.ugr.es/~fqm302/), Campus de Fuentenueva s/n, 18071 Granada
E-mail:amgarcia@ugr.es
incluso causan la muerte de animales y
personas [2].

1. Introducción
Las alarmas alimentarias en Europa han
generado un gran interés y preocupación en
los consumidores respecto a los productos y
su suministro, siendo cada vez más necesario
el establecimiento de medidas adecuadas de
control que garanticen un consumo seguro
del alimento. En la Unión Europea (EU) se hanimplantado estrategias prioritarias para
asegurar la inocuidad de los alimentos,
recogidas en el Libro Blanco sobre Seguridad
Alimentaria [1].

La Organización para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) estima que las
micotoxinas afectan a una cuarta parte de los
cultivos a nivel mundial, incluyendo alimentos
básicos, piensos o cultivos de gran valor como
el café. Según datos publicadospor el Sistema
de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos
(RASFF) [3], las micotoxinas son las sustancias
tóxicas o contaminantes que mayor número
de notificaciones presentan, seguidos por los
de origen biológico y los plaguicidas. Esto
ocasiona importantes pérdidas económicas
debido a sus efectos sobre la salud de las
personas, la productividad de los animales y el
comercio nacional einternacional. En los
países en desarrollo, donde los alimentos
básicos (como el maíz y frutos secos) son
susceptibles de contaminación, la población
puede verse también afectada de forma
significativa por la morbilidad y las muertes
prematuras relacionadas con las micotoxinas
si no se toman medidas.

El Libro Blanco establece que el análisis del
riesgo debe ser la base política de laseguridad
alimentaria, mediante sus tres componentes:
evaluación del riesgo (asesoramiento
científico y análisis de datos), gestión del
riesgo (reglamentación y control) y
comunicación del riesgo. Los alimentos
pueden contener organismos o sustancias
peligrosas, que formen parte del mismo o
hayan sido introducidas durante las
operaciones de procesamiento, que se
denominan agentes químicosde riesgo. Su
presencia puede deberse a, entre otras
causas, residuos procedentes de la adición
intencionada de sustancias (como los
plaguicidas, los medicamentos veterinarios y
otros productos utilizados en la producción
primaria) o sustancias tóxicas presentes
naturalmente en los alimentos (como las
micotoxinas).
Las
micotoxinas
son
metabolitos secundarios altamente tóxicosproducidos por ciertos hongos que se
desarrollan en productos agrícolas y cuya
ingestión, inhalación o absorción cutánea
reducen la actividad, hacen enfermar o

En la actualidad hay más de 300 micotoxinas
conocidas de muy diferentes estructuras
químicas y diferentes modos de acción en los
seres vivos, siendo las más importantes desde
el punto de vista de la seguridad alimentaria
las toxinasproducidas por mohos de los
géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium,
entre las que se encuentran las aflatoxinas,
ocratoxina A, las fumonisinas y los
tricotecenos. En la Tabla 1 se encuentra una
clasificación de los distintos tipos de
micotoxinas en función del hongo productor y
del alimento en el que su aparición es
frecuente.
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INVESTIGACIÓN GRASEQA: SEGURIDAD ALIMENTARIATabla 1. Principales tipos de micotoxinas, hongo productor y alimentos afectados
Tipo de hongo

Micotoxinas producidas

Alimentos afectados

Aspergillus parasiticus

Aflatoxinas B 1 , B 2 , G 1 , G 2

Maíz, sorgo, arroz, trigo, semillas
oleaginosas, especias y frutos secos
(almendras, pistacho, nuez, coco, nuez de
Brasil, etc.)

Aspergillus flavus

Aflatoxinas B 1 y B 2

Idem...