Bologa Pesquera
Páginas: 5 (1064 palabras)
Publicado: 10 de noviembre de 2013
PRINCIPALES BACTERIAS QUE ALTERAN LA CARNE
Las bacterias son microorganismos vivos unicelulares presentes casi en todos los sitios
frecuentemente en gran número.
Tanto el hombre como los animales pueden albergar bacterias patógenas productoras de
enfermedades que pueden invadir los alimentos y multiplicarse.
Estas células bacterianas vivas raras veces serán capaces de multiplicarse enambientes
fríos y mueren si son expuestas a calor intenso. (Hobbs, BC & Roberts, D. 1993)
No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma
importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos alterantes: responsables del
deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos y el resto corresponde
a microorganismos patógenos o causantes de infeccionese intoxicaciones alimentarias; a
diferencia de los anteriores, los alimentos que los contienen no presentan por lo general
signos claros de alteración, lo que permite el que puedan ser consumidos sin que la
contaminación sea evidente. (Saludalia. 2006.)
Las bacterias que pueden propagarse por los alimentos tienen diversas formas. (Hobbs,
BC & Roberts, D. 1993)
CRECIMIENTO YMULTIPLICACIÓN
•
El ciclo celular procariota es la secuencia completa
de sucesos que ocurren desde la formación de una
nueva célula hasta la siguiente división. La mayoría de
los procariotas se reproducen mediante fisión binaria,
•
En condiciones ambientales y de temperaturas
idóneas esto sucede cada 15-20 minutos.
•
La duración de la vida de una célula bacteriana
depende del alimento o delmedio sobre o en el que
se multiplica o permanece en reposo, y también del
tipo de microorganismo.
•
La habilidad que tienen algunos tipos de patógenos
bacterianos de multiplicarse rápidamente, hasta
alcanzar niveles peligrosos en los alimentos que se
entibian o que permanecen tibios por períodos
extensos de tiempo, es la razón por la cual se ven
implicados frecuentemente en lasenfermedades
transmitidas a través de los alimentos. (Knabel, SJ.
2002.)
INVASIÓN MICROBIANA
• El músculo de un pez saludable o de un pescado recién capturado
es estéril, debido a que el sistema inmunológico del pez previene el
crecimiento de bacterias en el músculo.
• En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en una amplia
extensión la base de las escamas. Durante elalmacenamiento, las
bacterias invaden el músculo penetrando entre las fibras
musculares aunque sólo un número muy limitado de bacterias
invade el músculo durante el almacenamiento en hielo
• Dado que sólo un número limitado de microorganismos realmente
invade el músculo y el crecimiento microbiano se lleva a cabo
principalmente en la superficie, el deterioro es probablemente una
consecuencia de ladifusión de enzimas bacterianas hacia el interior
del músculo y de la difusión externa de nutrientes. (Huss, H. 1999.)
BACTERIAS PATÓGENAS TRANSMITIDAS POR EL PESCADO
• Las bacterias patógenas transmitidas por el
pescado se pueden dividir convenientemente en
dos grupos. (Huss, H. 1997.)
• Bacterias autóctonas (grupo 1): Clostridium
botulinum, Vibrio sp. V. Cholerae, V.
Parahaemolyticus,Aeromonas hydrophila,
Plesiomonas shigelloides, Listeria
monocytogenes
• Bacterias no autóctonas (Grupo 2): Salmonella
sp., Shigella, E. coli, Staphylococcus aureus.
SALMONELLA spp.
•
•
•
•
•
Salmonella es un género de bacterias gram negativa no esporuladas móviles
descubiertas de la familia Enterobacteriaceae. (se encuentran en el intestino de los
mamíferos).
Lasalmonelosis es producida por las especies Salmonella choleraesuis y
Salmonella enteriditis; la peste, por Yersinia pestis. Otros géneros de esta familia
son Shigella, Escherichia, Proteus y Enterobacter estas familia de enterobacterias
no fermentan la lactosa y son patógenos para el hombre y los animales por vía
oral, existen tres especies: Salmonella typhi, S. choleraesuis y S. enteriditis.
La...
Las bacterias son microorganismos vivos unicelulares presentes casi en todos los sitios
frecuentemente en gran número.
Tanto el hombre como los animales pueden albergar bacterias patógenas productoras de
enfermedades que pueden invadir los alimentos y multiplicarse.
Estas células bacterianas vivas raras veces serán capaces de multiplicarse enambientes
fríos y mueren si son expuestas a calor intenso. (Hobbs, BC & Roberts, D. 1993)
No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma
importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos alterantes: responsables del
deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos y el resto corresponde
a microorganismos patógenos o causantes de infeccionese intoxicaciones alimentarias; a
diferencia de los anteriores, los alimentos que los contienen no presentan por lo general
signos claros de alteración, lo que permite el que puedan ser consumidos sin que la
contaminación sea evidente. (Saludalia. 2006.)
Las bacterias que pueden propagarse por los alimentos tienen diversas formas. (Hobbs,
BC & Roberts, D. 1993)
CRECIMIENTO YMULTIPLICACIÓN
•
El ciclo celular procariota es la secuencia completa
de sucesos que ocurren desde la formación de una
nueva célula hasta la siguiente división. La mayoría de
los procariotas se reproducen mediante fisión binaria,
•
En condiciones ambientales y de temperaturas
idóneas esto sucede cada 15-20 minutos.
•
La duración de la vida de una célula bacteriana
depende del alimento o delmedio sobre o en el que
se multiplica o permanece en reposo, y también del
tipo de microorganismo.
•
La habilidad que tienen algunos tipos de patógenos
bacterianos de multiplicarse rápidamente, hasta
alcanzar niveles peligrosos en los alimentos que se
entibian o que permanecen tibios por períodos
extensos de tiempo, es la razón por la cual se ven
implicados frecuentemente en lasenfermedades
transmitidas a través de los alimentos. (Knabel, SJ.
2002.)
INVASIÓN MICROBIANA
• El músculo de un pez saludable o de un pescado recién capturado
es estéril, debido a que el sistema inmunológico del pez previene el
crecimiento de bacterias en el músculo.
• En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en una amplia
extensión la base de las escamas. Durante elalmacenamiento, las
bacterias invaden el músculo penetrando entre las fibras
musculares aunque sólo un número muy limitado de bacterias
invade el músculo durante el almacenamiento en hielo
• Dado que sólo un número limitado de microorganismos realmente
invade el músculo y el crecimiento microbiano se lleva a cabo
principalmente en la superficie, el deterioro es probablemente una
consecuencia de ladifusión de enzimas bacterianas hacia el interior
del músculo y de la difusión externa de nutrientes. (Huss, H. 1999.)
BACTERIAS PATÓGENAS TRANSMITIDAS POR EL PESCADO
• Las bacterias patógenas transmitidas por el
pescado se pueden dividir convenientemente en
dos grupos. (Huss, H. 1997.)
• Bacterias autóctonas (grupo 1): Clostridium
botulinum, Vibrio sp. V. Cholerae, V.
Parahaemolyticus,Aeromonas hydrophila,
Plesiomonas shigelloides, Listeria
monocytogenes
• Bacterias no autóctonas (Grupo 2): Salmonella
sp., Shigella, E. coli, Staphylococcus aureus.
SALMONELLA spp.
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Salmonella es un género de bacterias gram negativa no esporuladas móviles
descubiertas de la familia Enterobacteriaceae. (se encuentran en el intestino de los
mamíferos).
Lasalmonelosis es producida por las especies Salmonella choleraesuis y
Salmonella enteriditis; la peste, por Yersinia pestis. Otros géneros de esta familia
son Shigella, Escherichia, Proteus y Enterobacter estas familia de enterobacterias
no fermentan la lactosa y son patógenos para el hombre y los animales por vía
oral, existen tres especies: Salmonella typhi, S. choleraesuis y S. enteriditis.
La...
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