Bombas

TESIS

“CALIDAD DE LA CARNE Y JAMÓN HORNEADO DE CERDO PELÓN MEXICANO (CPM) ALIMENTADO CON Brosimum alicastrum”

PARA OPTAR AL GRADO DE MAESTRO EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA

PRESENTA

OSVALDO ROGER MOGUEL LIZAMA

ASESOR DR. VÍCTOR MANUEL TOLEDO LÓPEZ
MÉRIDA, YUCATÁN. MÉXICO 2011

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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN CAPITULO 1.- ANTECEDENTES 1.1.- CPM (Cerdo Pelón Mexicano).1.1.1.- El cerdo Pelón en Yucatán. 1.1.2. Estado actual de la población del cerdo Pelón en Yucatán 1.1.3. Alimentación porcina 1.2.- Brosimum alicastrum (ramón). 1.2.1.- Clasificación 1.2.2.- Origen y distribución 1.2.3.- Nombre común y usos 1.2.4.- Composición química 1.3. Calidad de la carne 1.3.1.- Parámetros que definen la calidad de la carne y factores que influyen 1.3.1.1.-Humedad1.3.1.2.-Proteinas 1.3.1.3.-Grasas 1.3.1.4.-Cenizas 1.3.1.5.-Carbohidratos. 1.3.1.6.-Actividad del agua (aw). 1.3.1.7.-pH 1.4.- Evaluación sensorial 1.5.-Productos cárnicos 1.5.1.-Clasificación de productos cárnicos 1.5.1.1.- Embutidos 1.6.- Compuestos volátiles 1.6.1.- Aroma 1.6.2.-Desarrollo del sabor y aroma de los embutidos

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1.7.-Microextracción en fase sólida (SPME) 1.8.- Justificación 1.9.- Objetivos

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CAPITULO 2.- MATERIAL Y MÉTODOS 2.1. Recolección de la carne 2.2. Incorporación de Brosimum alicastrum a la dieta 2.3.-Elaboración de jamón horneado 2.4.-Analisis bromatológicos 2.4.1.-Determinación de humedad 2.4.2.-Determinación de proteína cruda 2.4.3.-Determinación de grasa cruda2.4.4.-Determinación de cenizas 2.5.-Analisis fisicoquímicos 2.5.1.-Analisis de pH 2.5.2.-Determinación de actividad del agua 2.6.-Evaluación sensorial 2.7.-Determinación de compuestos volátiles 31 31 32 34 34 34 35 36 36 36 36 37 37

CAPITULO 3.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3.1.- Análisis bromatológicos y fisicoquímicos en la carne y jamón horneado 3.2. Evaluación sensorial del jamón horneado 3.3. Análisis decompuestos volátiles CAPÍTULO 4. CONCLUSIONES CAPÍTULO 5.- BIBLIOGRAFÍA
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ANEXO I.-Formato de evaluación sensorial.
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ANEXO II.-Técnica de microextracción en fase solida (SPME)

INTRODUCCIÓN El Cerdo Pelón Mexicano (CPM) ha tomado gran importancia en la sociedad actual, por lo que se han desarrollado programas gubernamentales que apoyan el rescate de estos animales conla finalidad de que se realice un aprovechamiento sustentable de los recursos locales, ya que el mercado global de productos agropecuarios lo demanda, en base a un sistema de producción integral, siendo ahora de tipo extensivo y un apoyo económico para los productores del medio rural, que es el área principal donde se fomenta la producción de estos animales, que se consideran de traspatio y queademás son alimentados a base de granos o sobrantes de comidas, y que a diferencia de los cerdos blancos, son resistentes a muchas enfermedades, buscando además una producción de tipo orgánico. Los productos cárnicos derivados del ganado porcino tienen mucha aceptación en nuestro entorno, y es un complemento básico en la despensa familiar. Se ha probado en estudios anteriores que los productoscárnicos derivados del cerdo pelón son aceptados por el consumidor por tener muy buen sabor. Tal vez esto se debe al modo de alimentación, ya que esta se basa principalmente en hierbas y forrajes. El desarrollo de métodos analíticos mejores, más rápidos y automáticos ha aumentado la exactitud de las observaciones experimentales del contenido nutritivo de la carne y los productos cárnicos. Un estudio decalidad en la carne y productos derivados nos aportará mayor información sobre su valor nutrimental y también sobre sus propiedades bromatológicas y fisicoquímicas para un posible panorama de industrialización factible del cerdo pelón buscando modos no convencionales de alimentación, explotando recursos locales que nos permitan bajos insumos, altos rendimientos y una calidad no menor a las razas...