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HIGIENE ALIMENTARIA
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS








1. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN BACTERIANO


















A continuación se revisan las principales bacterias que provocan este tipo de toxiinfecciones, incluyendo las características biológicas, alimentos vehiculares y patogenia de cada una de ellas.
a) Staphylococcus aureusBacteria grampositiva, provoca la intoxicación alimentaria estafilocócica, causada por la ingestión de un alimento que contiene enterotoxinas, que son producidas únicamente por algunas especies y cepas de estafilococos.
S. aureus presenta una elevada resistencia al calor y a las altas presiones, así como a la desecación y radiaciones.
Todas estas condiciones, hacen que esté presente en lassecreciones nasales y en la piel de las personas, pudiendo llegar con facilidad a los alimentos.
S.aureus puede también encontrarse en la garganta, los ojos y el tracto intestinal.
El crecimiento del S. aureus en los alimentos se ve facilitado si se eliminan los microorganismos competidores, que no soportan las altas temperaturas, altas presiones osmóticas o humedad relativamente baja. Debido a ello,hay ciertos alimentos asociados con elevadas incidencias de intoxicación estafilocócica, como son las natillas y las cremas de pastelería, de presión osmótica relativamente alta y con zonas de escasa humedad, o el jamón, que contiene muchas sales y saborizantes, que inhiben a los microorganismos competidores pero no a los estafilococos.
Se han identificado siete enterotoxinas estafilococicasdiferentes. Todas ellas son proteínas sencillas, bastante termoresistentes y que, a pesar de sus diferencias fisico-químicas, tienen más o menos el mismo poder tóxico.
En general, la producción de enterotoxinas suele estar favorecida por unas condiciones mas restringidas que para el crecimiento de los estafilococos.
Una vez se ha producido la enterotoxina en el alimento, esta no se destruye alcalentar el mismo, aunque los microorganismos mueran.
Los alimentos que están habitualmente ligados a la intoxicación estafilocócica, suelen ser alimentos elaborados a mano y con insuficiente refrigeración una vez han sido preparados.
El método más fiable para mantener los alimentos exentos de enterotoxinas y otros riesgos de intoxicación es emplear materias primas de calidad, y mantener lacadena de frío hasta el momento de su consumo.

b) Salmonella
Salmonella es una bacteria gramnegativa, anaeróbica facultativa.
In vitro, temperaturas inferiores a los 5ºC y superiores a los 45ºC suponen la inhibición del crecimiento de Salmonella.
Todas las Salmonella se consideran patógenas para el hombre causando salmonellosis, o gastroenteritis por Salmonella.
Todas las especies deSalmonella son fácilmente destruidas a la temperatura de pasteurización de la leche, y son bastante sensibles a la radiación ionizante.
Independientemente de la clasificación en especies y subespecies, el género Salmonella consta de más de 2.200 serotipos, de los que solo 35 constituyen el 90% de los aislamientos humanos.
Desde el punto de vista epidemiológico, Salmonella se puede clasificar en tresgrupos:
Las que infectan únicamente a las personas: incluyen S. tiphy y S. paratiphy A y C. A este grupo pertenecen los agentes causantes de las más graves de las enfermedades producidas por Salmonella: las fiebres tifoideas y paratifoideas.
Las serovariedades adaptadas a hospedadores, algunas de ellas patógenas para el hombre y que pueden ser transmitidas a través de alimentos, especialmentea partir de carnes.
Serovariedades inadaptadas, patógenas para las personas y para otras especies animales. Incluyen la mayoría de las serovariedades transmitidas por alimentos.

El principal hábitat de las especies de Salmonella es el tracto intestinal de animales como reptiles, aves, animales de granja y personas.
Como formas intestinales, son excretadas en heces y son diseminados en...