Botanica

Universidad Autónoma De Nuevo León
Facultad De Agronomía







Industrialización de la Leche
Producción de Queso Análogo
Proyecto Final
Ing. Roberto Villarreal Garza





Ana Cecilia Armas Treviño; Angélica Beltrán López; Aldo Gesel Fuentes Tamez; Jesús Eduardo García Cruz; Héctor Hugo González Sandoval; Viridiana Alejandra López Mata; Zallely Gabriela Piñeyro Mendoza; PaolaElizabeth Rodríguez de León
Grupo: Industrias Alimentarias (I6A)



General Escobedo, Nuevo León, México
22 de Mayo del 2013

Introducción
La industria productora de queso en el mundo es una de las más antiguas y representativas de la transformación de la leche. Desde hace alrededor de 10 años se elaboran productos empleando materias primas no lácteas como medio para la obtenciónde unas características similares a las encontradas en el queso tradicional, a través de recursos tecnológicos sencillos y adaptables a muchas formas de producción, que generan unas condiciones nutricionales parecidas pero a un menor costo. (Mosquera y Grass 2004)
Básicamente, un queso análogo es una emulsión de aceite en agua, en el cual, gotas de grasa son incorporadas en un gel decaseinato que funciona como emulsificante.
Los quesos análogos son aquellos elaborados con una parte de leche o sin la utilización de ésta, para su elaboración se emplean caseinatos de calcio o sodio, aceites o grasa butírica y almidones. (Mosquera y Grass, 2002). En la tabla 1 se presenta la formulación típica para un queso análogo.

Las variedades de análogos producidos generalmente sonfrescos, Oaxaca, panela y doble crema, su elaboración tiene impacto sobre las queserías de tipo tradicional quienes ofertan este tipo de productos, aunque también afectan a las grandes empresas dado el menor precio de los análogos, el Banco de México (2007) reportó que el precio de estos productos fue de $40 kg-1 y para el queso de $51 kg-1 es decir, los análogos fueron 27% más baratos que losquesos nacionales y 10 % que los quesos importados. (Espinosa, 2009)
El queso Oaxaca es una de las variedades de quesos típicos de México que se presentan en forma análoga cotidianamente. La NOM-12-SSA-14 lo clasifica como parte de los quesos de pasta cocida.
La gran mayoría de elaboraciones de queso Oaxaca, se hacen a partir de leche cruda. La Secretaría de Salud acepta al Oaxaca deleche cruda, como "queso pasteurizado", tomando en cuenta que se emplea agua caliente para el fundido de este queso.
Para la elaboración de queso Oaxaca análogo, la literatura reporta las siguientes especificaciones en cuanto a sus componentes (tabla 2).
Proteína
Min
56.00%
Grasa
Max
2.00%
Sales
Min
19.50%
Humedad
Max
9.60%
Carbohidratos
Min
12%
pH

7.6
Tabla 2. Composición quesoOaxaca análogo

Objetivo
Aplicar los conocimientos adquiridos en la materia Industrialización de la Leche a través de la realización del queso Oaxaca análogo, con el fin de la reducción de costos en la fabricación y mejorar el sabor con ayuda de sabores enzimáticos.
Materiales
Leche bronca
Leche en polvo
Cloruro de calcio
Ácido acético glacial
Sal
Marmita
Termómetro
Medidor de pHDescremadora
Tanque Agitador

Métodos:
Se recibe la leche bronca y se somete a descremar por medio de centrifugación (descremadora).
Después se separa la grasa y se toma la leche descremada, esta se deja acidificar a una temperatura de 20°C aproximadamente, hasta que llegue a una acidez de 32- 35 grados D
Después se le agrega grasa vegetal y la leche en polvo adicionado con cloruro de calcioy agua para formar una “leche”
Se rectifica la acidez y se regula con ácido acético glacial.
Se procede a pasteurizar a 70°C, y se deja enfriar hasta 35-37°C
Una vez alcanzada esta temperatura se adiciona el cuajo.
Realizado esto se rectifica la consistencia y se corta con una lira y se desuera.
El cuajo se pasa a una marmita de calentamiento para formar una pasta.
Se estira para formar...