Bovinos

CALIDAD DE LA CANAL DEL OVINO
• Producto natural, sano y comercial • Alejado de problemas sanitarios • Sin problemas de fraude • Gran calidad (relación con precio)

Factores condicionantes de lacalidad de la carne ovina

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Condiciones de pre-sacrificio Sacrificio Conservación Proceso cárnico y cocinado Diferente importancia según los niveles de la cadena deproducción-comercialización

IMPORTANCIA EN LA CADENA PRODUCCIÓN-COMERCIALIZACIÓN
PRODUCTOR Crecimiento animales Índices de transformación Rendimientos Conformación Engrasamiento

MATADERO

CONSUMIDOR

Cualidadessensoriales de la carne

CANAL OVINA
Cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, separada la cabeza a nivel de la articulación occipito-atloidea y sin extremidades que secortan a nivel de las articulaciones carpo-metacarpiana y tarso-metatarsiana, conservando la cola, los pilares y la porción periférica carnosa del diafragma, los testículos, los riñones, la grasa deriñonada y la cavidad pélvica. Las mamas se separan en la hembras adultas.
En animales jóvenes: cabeza, vísceras torácicas e hígado Lechales: grasa epiploica

RENDIMIENTO DE LA CANAL
(peso de lacanal/peso animal)

• Se expresa en % • Varía en función de que el peso canal y peso vivo sean considerados
– – – – – Peso vivo granja (PVG) = antes del transporte Peso vivo sacrificio (PVS) = previosacrificio Peso vivo vacío (PVV) = PVS sin contenido digestivo Peso canal caliente (PCC) = tras el sacrificio Peso canal frío (PCF) = tras refrigeración 24 h. A 4ºC

PVG – PVS = pérdidas por ayuno(climatología,
transporte, agua). Deyecciones, deshidratación: 4-9% p.v.

PCC – PCF = pérdidas por oreo (refrigeración): 35%. Según estado de engrasamiento de la canal

Rendimiento a la canalverdadero: PCC/PVV * 100 Rendimiento comercial (más común): PCF/PVS * 100

Rendimiento a la canal en corderos de raza Manchega

Lechal Ternasco cebo Ternasco pasto PVG (Kg.) PVS (Kg.) PVV (Kg.)...