Bpm Aplicadas A Restaurantes

BPM APLICADAS A RESTAURANTES

El presente documento está dirigido a instruir a las personas manipuladoras que laboran en el servicio de comidas y que están involucradas en procesos de preparación, almacenamiento conservación y servido de alimentos. Se encuentran las herramientas necesarias para que un manipulador de alimentos trabaje con las normas mínimas de higiene y se eviten así lasenfermedades de origen alimentario. Se explican los peligros que pueden aparecer durante las fases de preparación y el servicio de comidas, las medidas que deben adoptarse para evitarlos o minimizarlos a niveles aceptables y la manera de vigilarlas y de detectar algo anormal. También se ofrece la información necesaria que debe poseer el manipulador, sobre la responsabilidad de tener la salud de lasdemás personas en sus manos.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL: Sensibilizar al manipulador sobre la importancia del manejo higiénico de los alimentos y la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en su establecimiento.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS los manipuladores de alimentos deberán comprender la responsabilidad y el papel que desempeñan en el manejo higiénico de los alimentos y en la prevención deenfermedades de origen alimentario.
Identificar algunos de los factores, que influyen en la contaminación de los alimentos. Analizar métodos de control para evitar la contaminación de los alimentos. Determinar las causas de las ETAS y entender la importancia de su prevención. Determinar factores que afectan la conservación de los alimentos en las etapas de: compra, recepción y almacenamiento. Dar aconocer criterios de calidad para garantizar alimentos seguros al consumidor.

DEFINICIONES
1. MANIPULADORES DE ALIMENTOS: Se entiende por manipuladores de alimentos todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo o en forma ocasional con los alimentos durante su preparación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta,suministro y servicio. Unas correctas prácticas de elaboración o fabricación impedirán o por lo menos disminuirán la contaminación de alimentos hasta niveles aceptables consiguiendo así proteger la salud del consumidor final.
2. CONTAMINACION RELACIONADA CON EL CONSUMO DE ALIMENTOS:
Contaminación es todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento, que puede causar un efectoperjudicial para la salud. Existen tres tipos de contaminación:

2.1. CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA Es la causada por seres vivos, la mayor parte de los cuales no se pueden ver a simple vista. En este tipo de peligro tenemos algunos microorganismos como: bacterias, virus, hongos microscópicos, protozoos y parásitos.
2.1.1. BACTERIAS Son seres vivos unicelulares de tamaño microscópico que están presentesen el suelo, aire, agua seres vivos, animales domésticos y en las personas.
Las bacterias se clasifican en tres grupos; BACTERIAS BENÉFICAS Su presencia en los alimentos no causa ningún efecto perjudicial, incluso algunas veces es necesario que estén presentes durante la preparación como en el caso de los quesos, kumis y yogures. BACTERIAS ALTERANTES Son aquellas que a niveles normalmente altos,van a provocar cambios de color, olor, sabor y textura en los alimentos. Son las causantes de la mayor parte de las alteraciones y podredumbres. BACTERIASPATÓGENAS Son las que se encuentran presentes en los alimentos, van a originar las intoxicaciones y toxi-infecciones alimentarías. Su presencia en los alimentos no va a provocar que estos cambien de olor, sabor y color por lo que no va hacerposible detectar el peligro potencial por el aspecto externo de los mismos.

2.1.1.1 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO BACTERIANO
1. Nutrientes: la mayoría de la materia prima se convierte en nutrientes, en especial aquellos alimentos con alto contenido de proteínas, como carnes de aves, pescado y res.
2. Humedad: La cantidad de agua disponible en los alimentos es denominada actividad...