BPM/BPH/BPA

Buenas Prácticas en la
Producción Alimentaria

Gestión de Calidad

Nuevas tendencias de los
consumidores
√ Se valorizan más las características intangibles de
productos y servicios.
√ Mayor cuidado de la salud, no siempre basado en el
conocimiento científico.
√ Mayor intercambio cultural y étnico.
√ Redescubrimiento de la espiritualidad y las
tradiciones.
√ Mayor relación con elmedio ambiente.
√ Facilidad de acceso a la información.

Nuevas tendencias de los
consumidores
Relación con el
Ambiente
Productos
Orgánicos

Atributos Relacionados
con la Salud
Alimentos
funcionales y
nutracéuticos

Relación con el Origen
DO, IG y
marcas
colectivas

Aspectos Religiosos
Alimentos
Kosher y
Halal

¿Que entendemos por cadena
agroalimentaria?
La cadenaagroalimentaria articula en el mismo
proceso de análisis a todos los actores
involucrados en las actividades de producción
primaria,
industrialización,
transporte,
distribución y consumo.
Cualquier efecto que ocasione alguno de los
eslabones se transmite a los siguientes,
pudiendo hacerse más dañino al pasar el
tiempo.

Vision integradora de una
cadena alimentaria
QUIEN PRODUCESEGURIDAD

QUIEN CONSUME

la
QUIEN CONTROLA

QUIEN LOS MANIPULA

TODOS
CONSTRUYEN

En una cadena alimentaria...
TODOS DEBEN CONOCER
TODOS DEBEN CUMPLIR
TODOS AYUDAN A ESCRIBIR

TODOS AYUDAN A CORREGIR

Las BPM

Herramientas para la Protección y Aptitud
de los Alimentos en la Cadena Agroindustrial
Primer Momento

Segundo Momento

PRODUCCIÓN
PRIMARIA

BPA
Agricultura(frutas,
hortalizas,
granos,
cereales)

BPP
Bovinos.
Especies
menores
(aves,
cerdos)

POST-PRODUCCIÓN
Venta fresca

BPM
Diseño
sanitario de
instalaciones

Transformación

HACCP
Planes y
programas
de operación

Para
garantizar la
Inocuidad de
una línea

Casos de ETA e intoxicaciones
En marzo de 2005, en una escuela de la región
central de las Filipinas murieron 27niños por haber
ingerido unos dulces de mandioca posiblemente
contaminados con plaguicidas.

Una semana antes, en Taiwán, 16 turistas sufrieron
fuertes dolores estomacales después de la cena,
mientras que en París la cantante estadounidense
Whitney Houston fue llevada de urgencia a un
hospital, con una gastroenteritis después de un vuelo
trasatlántico.

Casos de ETA e intoxicaciones
EnLondres, una consumidora demandó a un
restaurante por una suma de 2 millones de dólares
EE.UU., con la imputación de haberse intoxicado con
algún alimento contaminado de Salmonella.

El Organismo de Normas Alimentarias de la Gran
Bretaña intensificó el retiro masivo del mercado de
productos alimentarios contaminados con un
colorante rojo que causa cáncer, el sudan-1, y en
China, los mediosde difusión informaron que en 12
provincias y municipios del país se había encontrado
sudan-1 en algunos alimentos.

Enfermedades transmitidas por alimentos en el consumo ambulante
Enfermedad

Agente
Etiológico

Síntoma

Periodo de
incubación

Alimentos
involucrados

Medidas de
prevención

Intoxicación
Estafilococica

Enterotoxina

Náuseas,
vómitos,
doloresabdominales y
diarrea.

1 a 8 horas
promedio

Productos
lácteos,
cárnicos,
pasteles
rellenos.

Higiene del
manipulador y
refrigeración de
alimentos

Intoxicación
por
escombroides

Sustancias de
tipo
Histamínico

Cefalalgia,
mareo, náusea,
enrojecimiento,
dolor de
estómago y
ardor de
garganta.

De unos
minutos a una
hora

Atún, jurel,
sardina.

Refrigeración ycongelación
adecuada.

Enfermedades
parasitarias

Giardia Lambia

Dolores
abdominales,
diarrea.

1 a 6 semanas

Hortalizas,
frutas crudas y
agua.

Higiene
personal,
cocción de
alimentos.

Salmonelosis

Salmonella Sp.

Dolores
abdominales,
diarrea, fiebre,
malestar y
vómito.

6 a 72 horas

Carne de res,
cerdos, aves,
huevos.

Refrigeración
adecuada,
limpieza de...