(Bpm) Buenas Practicas De Manofactura

Implementación de las Buenas
Prácticas de Manufactura

Diseño del edificio e instalaciones
de la panadería/confitería

Emplazamiento
Las panaderías/confiterías deben situarse preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no
expuestas a inundaciones. No se puede tomar acción directa sobre todo el medio ambiente que rodea al local; por ejemplo,que un vecino, en época de poda, decida quemar los residuos generados de esa actividad y que esto implique la probabilidad de contaminación de los productos de panadería/pastelería que se estén elaborando, una avenida muy transitada también puede ser un problema. La solución en estos casos va a estar dada en la previsión, construir o rediseñar la panadería/ confitería con:

- ventanales fijos,
-aberturas selladas con burletes y que permanezcan cerradas,
- un sistema de ventilación que filtre el aire
que ingresa,
- cortinas de aire o plásticas en las puertas,
- puertas que abran hacia fuera.

Y sin:
- accesos directos desde la vía pública o la playa de carga y descarga al sector de elaboración, esto se consigue con la construcción de antesalas.

Playa de carga y descarga
Debeser de una superficie dura y pavimentada, apta para el tráfico rodado. Debe disponerse de un desagüe adecuado, así como de medios de limpieza.

El agua estancada que puede acumularse en una superficie con pozos, baches e imperfecciones
termina por transformarse en un foco de contaminación. Además, el transporte de los
productos terminados, en caso de tener reparto, se verá afectado por lassacudidas en el interior de la caja del camión o vehículo de transporte. Y tampoco pueden realizarse en forma adecuada el baldeo y la limpieza de la zona.

También es importante contar con instalación de agua de red para facilitar las tareas de limpieza

El edificio y sus instalaciones deben ser de construcción sólida y tienen que mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construccióndeben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada a los productos de panadería/pastelería.

El mantenimiento del edificio y de las instalaciones
debe realizarse en forma periódica de manera tal que, por ejemplo, las paredes no evidencien manchas de humedad o descascarado de la pintura en los sectores de elaboración de los productos de panadería/pastelería o en eldepósito de las materias primas. En forma detallada, “buen estado del edificio e instalaciones” implica lo siguiente:

Provisión de Agua
- Canillas sin pérdida de agua ni sarro acumulado
en griferías.
- Tanque de agua aéreo externo con tapa.
- Servicio anual de limpieza y desinfección de
tanques de agua.

Paredes
- Superficies azulejadas completas, sin rajaduras
y/o con azulejos faltantesy/o marcados por golpes y/o flojos.
- Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.
- Instalaciones eléctricas embutidas en la pared
o las externas dentro de canaletas plásticas
aseguradas a la misma.
- Todos los toma corriente presentes o cubiertos
con tapa plástica.

Piso
- Liso, sin depresiones o grietas que acumulen
agua, tampoco con baldosas flojas,faltantes
o rotas.
- Desagües y rejillas de sumideros presentes,
completas y aseguradas al piso o encastradas
para que no haya desplazamiento.

Ventilación
- Telas mosquitero sanas y siempre presentes
en las aberturas.
- Los sistemas de extracción de aire, con filtros
presentes y sanos.

Techo
- Superficie lisa, sin pintura descascarada ni
con manchas de humedad.
- Artefactos deiluminación en zona de elaboración
de los productos de panadería/ pastelería y en el depósito de las materias primas protegidos con acrílico.

El material ideal para estar en contacto con los
productos de panadería/pastelería y las materias
primas es el acero inoxidable. Muy recomendable
para el interior de las cámaras frigoríficas, mesadas de trabajo y equipamiento.
La madera es un...