BPM_CAINCO present senasac

UNIDAD NACIONAL DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA

ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA
Ministerio
de de
Desarrollo
Rural
y Tierras
Ministerio
Desarrollo
Rural,

Agropecuario y Medio Ambiente

SENASAG
Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM`s)

Principio fundamental

ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA
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de de
Desarrollo
Rural
y Tierras
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Rural,

Agropecuario y Medio Ambiente

“Laproducción de alimentos inocuos
requiere que todos los
participantes en la cadena
alimentaria reconozcan que la
responsabilidad principal
corresponde a quienes producen,
elaboran y comercializan los
alimentos”

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Rural
y Tierras
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Agropecuario y Medio Ambiente

BPM`s
BPM`s

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Desarrollo
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y Tierras
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Rural,

Algunos Fundamentos
Regulatorios

Agropecuario y Medio Ambiente







Bolivia: NB 855 (Enero 2000), Código de
prácticas-Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (Idéntica a la Norma CODEX
CAC/RCP/1-1969, Rev.3 (1997)
UE: DIR 93/43/EEC. Contiene regulaciones de
higiene básicas para la producción de alimentos
EU: 21/CFR/110Buenas prácticas de
manufactura.

Cumplimiento Obligatorio
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“Requisitos
Sanitarios
de
Elaboración,
Almacenamiento, Transporte, Fraccionamiento de
Alimentos Bebidas de Consumo Humano”
Resolución Administrativa SENASAG Nº 019 /2003
Basada en Norma CODEXCAC/RCP/1-1969, Rev.3 (1997)

Enfoque de las BPM`s (las
4Ms)
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y Tierras
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

La normativa esta enfocada a 4 elementos
(las 4 Ms) o factores esenciales que afectan
la inocuidad de un alimento o que se
pueden constituir en fuentes de error:

Mano de obra
Materia Prima y
materialesMaquinaria e
instalaciones
Métodos

Buenas Prácticas de
Manufactura
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y Tierras
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Contemplan 10 aspectos en general:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)

Infraestructura
Materias primas
Procesos
Equipos
Personal
Producto terminado
Servicios (agua, luz, aire)
Manejo de desechos
Manejo deplagas
Transporte

Peligros de la contaminación de
los alimentos por medios físicos,
químicos y biológicos
Ministerio de Desarrollo Rural,
Agropecuario y Medio Ambiente

Peligros físicos
Objetos extraños
lesiones o daños
vidrios, agujas,
constituyendo un

y fragmentos que pueden causar
al consumidor, como ser piedras,
metales y objetos cortantes,
riesgo a la salud del consumidor.

Peligrosquímicos
Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos
tóxicos, antibióticos, promotores de crecimiento
(hormonas),
aditivos
alimentarios
tóxicos
lubricantes y tintas.

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Agropecuario y Medio Ambiente

Peligros biológicos
Se incluyen aquí: las bacterias, virus y parásitos
patógenos,
toxinas
naturales,
toxinas
microbianas, metabolitos tóxicos de origen
microbiano.

“Losmicroorganismos son organismos
pequeños que no se pueden ver a
simple vista, y que se alimentan de

BPM`s
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1. EDIFICIOS E INSTALACIONES
(INFRAESTRUCTURA)

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Agropecuario y Medio Ambiente

Requisitos generales de los
establecimientos
emplazamientos, edificios e
instalaciones

Objetivos:
- Localización.
-Mantenimiento.
- Edificio.
- Estructuras interiores y conexiones.
- Equipo
*Programa de mantenimiento de los equipos.
- Instalaciones.

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y Tierras
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2. RECEPCION DE MATERIA PRIMA
E INGREDIENTES

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Agropecuario y Medio Ambiente

 Recepción...