BPM de conservs enlatadas

Manual

Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) en Hoteles

Índice

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Introducción
Objetivo general
Objetivo específico
Legislación vigente
Glosario
Los alimentos
Las vitaminas
Las sales minerales
Clasificación de los alimentos
Origen de la alimentación humana
MicroorganismosEnfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
Prácticas de manupulación
La manipulación de frutas y verduras
El almacenamiento de los alimentos
Temperaturas de conservación de los alimentos
El transporte y la distribución de los alimentos
Personal manipulador de alimentos
Requisitos para establecimientos de producción de alimentos
Métodos de conservación
Las condiciones higiénicosanitarias de los alimentos
Limpieza y desinfección de áreas, utensilios y equipos
Programa de control de plagas
Alimentos tratados higiénicamente
El servicio en las BPM de alimentos y bebidas
El personal de servicio de alimentos y bebidas
Las instalaciones y los equipos
El plan de saneamiento
Reglas de seguridad para operaciones de servicio de alimentos

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SAMUEL MORENO ROJAS
Alcalde Mayor de Bogotá

JAIME ALBERTO CABAL SANCLEMENTE
Presidente

MÓNICA DE GREIFF
Secretaria de Desarrollo Económico

MANUEL BERMÚDEZ VILLAMIZAR
Vicepresidente

ELSA VICTORIA MUÑOZ GÓMEZ
Directora General
Instituto Distrital de Turismo (IDT)

JUAN LEONARDO CORREADirector Comercial

ROSA MARGARITA FIGUEREDO MOLINA
Subdirectora Gestión de Destino
JORGE OROZCO
Interventor Convenio IDT-Cotelco
Instituto Distrital de Turismo (IDT)

EDWIN ALBERTO BERNAL
Coodinador del Convenio
LUIS GUILLERMO GALVIS GUTIERREZ
Elaboración de Textos

URICOECHEA PUBLICIDAD
Diseño e impresión
EDWIN DÍAZ
Ilustraciones

Esta cartilla se elaboró en el marco del Conveniode Asociación 05-2007, suscrito entre el IDT y COTELCO
con el objeto de “Aunar esfuerzos para la promoción de la cultura de la calidad y la sostenibilidad, como estrategia de competitividad empresarial a partir de la incorporación de estándares de criterio en la gestión organizacional y en la prestación de servicios de los establecimientos de Alojamiento y Hospedaje del Distrito Capital.INTRODUCCIÓN

Es necesario asegurar la calidad sanitaria de los alimentos que
se comercializan, esto se logra a través de la implementación principalmente de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), basadas
en el código internacional de principios generales de higiene de los
alimentos del Codex Alimentarius (FAO/OMS): CAC/RCP 1-1969
Rev.3 (1997), y adoptadas por Colombia bajo el Decreto 3075del
23 de diciembre de 1997, las cuales tienen un enfoque preventivo en el que se garantizan las condiciones higiénico sanitarias
del entorno y las etapas de producción, procesamiento, empaque,
almacenamiento, transporte y comercialización de los productos
para que estas no se constituyan en un vector o factor de riesgo para
contaminación de los mismos.
La seguridad o inocuidad de losalimentos se ha convertido en
una prioridad absoluta para los consumidores los cuales exigen
cada vez más que los alimentos puestos en el mercado cumplan
con los requisitos de calidad y certifiquen su inocuidad. Lo anterior,
obliga al Gobierno a mejorar los esquemas de Protección, Vigilancia y Control de los Alimentos con el fin de garantizar la salud de
los consumidores y eliminar las barreras yobstáculos técnicos para
el comercio internacional.
La utilización de las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA generan ventajas no solo en materia de salud; los empresarios
se ven beneficiados en términos de reducción de las pérdidas de
producto por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de sus
productos, mediante el...