bpm de la industria carnica

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GUÍA PRÁCTICA DE AUTOCONTROLES SANITARIOS

EN ESTABLECIMIENTOS DE
VENTA DIRECTA A CONSUMIDOR FINAL DE
CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS

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EQUIPO DE TRABAJO
Coordinación :
Blas A. Marsilla de Pascual. Consejería de Sanidad y Consumo

Equipo de trabajo :
José Ramón Tauste Carrión. Consejería de Sanidad y Consumo
Montserrat Rodríguez Iniesta Asociación de Carniceros de la Región de MurciaEncarnación López Caravaca. Asociación de Carniceros de la Región de Murcia

Región de Murcia
Consejería de Sanidad y Consumo.
Dirección General de Salud Pública

Asociación Carniceros de la Región de Murcia

ISBN : 84-95393-06-9
Depósito Legal : MU-2382-99
IMPRENTA REGIONAL

Revisión 1ª, de 2010

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PRESENTACIÓN
En una sociedad con el nivel de desarrollo como el de nuestra Región, laalimentación de calidad y de garantía es una faceta con una valoración cada vez mayor
por parte del consumidor.
Dentro de la alimentación, la carne y los productos cárnicos ocupan un lugar
preponderante en la dieta de los murcianos, esta importancia de la carne, asociada a
una creciente cuota de mercado de los establecimientos minoristas, hacía necesaria la
adopción de mecanismos que ayuden a garantizar alconsumidor la calidad sanitaria y
nutricional de los productos que se adquieren en carnicerías, carnicerías salchicherías y
charcuterías.
En el desarrollo de estos mecanismos garantes para el consumidor, la actuación
primordial y destacada corresponde, entre otros, a los profesionales minoristas de la
carne, y apoyando esta inquietud, esta Consejería de Sanidad y Consumo se ha
brindado a colaborar yapoyar al sector, representado por la Asociación de Carniceros de
la Región de Murcia (ACREM), a través del diseño y desarrollo del PROGRAMA PARA
LA IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE AUTOCONTROL EN ESTABLECIMIENTOS
DE VENTA DIRECTA A CONSUMIDOR FINAL DE CARNES Y PRODUCTOS
CÁRNICOS.
Las tendencias, y la normativa actual en materia de Control Alimentario, han hecho
necesario el adaptar tanto losprocedimientos de inspección de la Administración
Sanitaria, como las actuaciones de los profesionales de la carne.
Esta adaptación se traduce en tres hechos: saber que quiere y que espera el
consumidor de los establecimientos minoristas de carne, diseñar actuaciones en ese
sentido y ponerlas en práctica.
Estos tres hechos han dado lugar a esta GUÍA PRÁCTICA DE AUTOCONTROLES
SANITARIOS ENESTABLECIMIENTOS DE VENTA DIRECTA A CONSUMIDOR FINAL
DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS, que no pretende más que facilitar las
actuaciones que los profesionales deben llevar a cabo en sus establecimientos con la
finalidad de ofrecer carne y productos cárnicos de garantía sanitaria y nutricional, y por
añadidura prestigiar un sector comercial que siempre ha estado estrechamente
relacionado con su cliente y apoyadopor la Administración Sanitaria.
Es el futuro que ya está aquí para beneficio de todos y la mejora del nivel de salud de
todos los ciudadanos de la Región de Murcia.

Murcia a 2 de diciembre de 1999
Francisco Marqués Fernández
CONSEJERO DE SANIDAD Y CONSUMO

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ÍNDICE.
página.
PRESENTACIÓN...................................................................................3
INTRODUCCIÓN...................................................................................9
1. DEFINICIONES................................................................................11
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN. .............................................................17
3. CONDICIONES GENERALES DE LOS
ESTABLECIMIENTOS ....................................................................21
4.FORMACIÓN Y HÁBITOS DEL MANIPULADOR. ..........................27
5. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
Y DE FABRICACIÓN (BPM y BPF) ................................................33
6. AUTOCONTROL Y SISTEMA A.P.P.C.C. ......................................39
7. AUTOCONTROLES EN:..................................................................53
7.1. MANIPULACIÓN DE CARNES REFRIGERADASY CONGELADAS...