BPM de Lacteos - Uruguay

Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal

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Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal

Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal

HIGIENE, LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN

Proyecto “Consolidación del Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales
y Mejora de su Potencial para la Exportación-Fase II”
OEA / SEDI / AICD
Realizaron estetrabajo
Dra. Graciela Mosquera, del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP)
Dra.Yolanda Crujeira, en calidad de consultora del proyecto (MGAP-OEA)

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Agradecimientos
Agradecemos especialmente a la Oficina de los Estados Americanos (OEA) en Uruguay
y particularmente al Sr. Representante John Biehl del Río y al Sr. Enrique Blanco, por su
excelente disposición y ayuda para llevaradelante este proyecto.

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Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal

Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal

Introducción
Índice

1. Introducción

1. Introducción


Pág. 3

2. Higiene de los alimentos

Pág. 4

A.
B.
C.

Introducción
¿A qué tipo de establecimientos nos referimos?
¿Qué limpiaremos ydesinfectaremos?

3. Manipuladores
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
I.
J.
K.
L.
M.

Importancia
Carné de salud
Enfermedades y heridas
Uniforme / ropa de trabajo
Elementos de protección
Conducta higiénica e higiene personal
Filtro sanitario
Lavamanos
Lavado de manos
Servicios sanitarios
Vestuarios y duchas
Visitantes
Capacitación y entrenamiento

4.Programa de limpieza y desinfección
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.

Aspectos generales a tener en cuenta
¿Por qué crear un Programa de Limpieza y Desinfección escrito?
Tareas previas a la creación del Programa de Limpieza y Desinfección
Objetivos de nuestro Programa de Limpieza y Desinfección
Estructura del Programa de Limpieza y Desinfección
Documentos que deberá contener el ProgramaPreguntas clave para la creación del Programa

5. Limpiando y desinfectando

A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
I.
J.
K.
L.
M.
N.

Limpieza
Desinfección
Suciedad
Objetivos de la limpieza y desinfección
Fases de la limpieza
Métodos de limpieza
Métodos manuales de limpieza
Detergentes
Desinfección
¿Qué debemos tener en cuenta a la hora de comprardetergente y desinfectante?
¿Qué información debe contener el rótulo del producto?
¿Cómo prepararemos la solución detergente y desinfectante?
¿Qué detergente y desinfectante usaremos?
¿Dónde se almacenan los productos químicos?

Pág. 7

Pág. 13

Pág. 18

El Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) ha realizado, convenios con las Intendencias Municipales
y MEVIR (MovimientoPro Erradicación de la Vivienda Rural Insalubre) para apoyar el proceso de habilitación de
tambos y queserías de los pequeños productores, que por su reducida dimensión económica tienen dificultades para
cumplir con la normativa vigente. En este marco los productores obtienen apoyo para realizar la sanidad del ganado,
mejorar las instalaciones, las fuentes de agua y el manejo de efluentes de susestablecimientos; el núcleo familiar
recibe el carné de salud y se le ofrecen actividades de capacitación.
El proyecto “Consolidación del Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Potencial para la
Exportación-Fase II” del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca de la República Oriental del Uruguay (MGAP)
y la Organización de Estados Americanos (OEA), contienevarias actividades todas ellas enfocadas a la inclusión en
el quehacer cotidiano de las queserías artesanales del Uruguay, de las Buenas Prácticas, como requisito indispensable
para garantizar la inocuidad de los alimentos que en ellas se elaboran.
En 2008 se editó una primer publicación: “Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del Uruguay”,
y en 2009 una segunda “Uso del...