BPM de lacteos

Vencimiento consulta pública: 2012.08.03

PROYECTO DE NORMA EN CONSULTA PUBLICA

NCh2069.cR2012

Elaboración de los alimentos - Buenas prácticas de
manufactura de productos lácteos

Preámbulo
El Instituto Nacional de Normalización, INN, es el organismo que tiene a su cargo el
estudio y preparación de las normas técnicas a nivel nacional. Es miembro de la
INTERNATIONAL ORGANIZATION FORSTANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION
PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos
organismos.
Este proyecto de norma se estudió a través del Comité Técnico Leche y productos
lácteos, para establecer las prácticas correctas de fabricación de los productos lácteos.
En la elaboración de este proyecto de norma se ha tomado en consideración la versión
en españoldel Codex Alimentarius CAC/RCP 57-2004 Código de Prácticas de Higiene
para la Leche y los Productos Lácteos, siendo no equivalente a la misma al tener
desviaciones técnicas mayores y cambios de estructura, y no hay una correspondencia
obvia con la Norma Internacional.
La razón principal por la cual no ha sido posible adoptar la Norma Internacional es que
contiene principalmente directrices parala gestión de las medidas de control. Por tal
motivo se ha complementado con las normas NCh2069.Of1999 Buenas prácticas de
fabricación de productos lácteos y NCh3235-2011 Elaboración de los alimentos - Buenas
prácticas de manufacturas - Requisitos y antecedentes técnicos nacionales.
El Anexo A no forma parte del proyecto de norma, se inserta sólo a título informativo.

I

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Sibien se ha tomado todo el cuidado razonable en la preparación y revisión de los
documentos normativos producto de la presente comercialización, INN no garantiza que el
contenido del documento es actualizado o exacto o que el documento será adecuado para
los fines esperados por el Cliente.
En la medida permitida por la legislación aplicable, el INN no es responsable de ningún
daño directo,indirecto, punitivo, incidental, especial, consecuencial o cualquier daño que
surja o esté conectado con el uso o el uso indebido de este documento.

II

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Contenido
Página
Preámbulo

I

0

Introducción

1

1

Alcance y campo de aplicación

2

2

Referencias normativas

2

3

Términos y definiciones

2

4

Requisitos de higiene en la zona de producción deleche

4

4.1

Consideraciones generales

4

4.2

Producción higiénica de leche cruda

4

4.3

Control de plagas y enfermedades

5

4.4

Producción y extracción de leche

5

4.5

Almacenamiento de leche en el local de producción

6

4.6

Recogida y transporte
productos lácteos

al

establecimiento

elaborador

de
6

5

Diseño e instalación delestablecimiento elaborador de productos
lácteos

7

5.1

Instalaciones

7

5.2

Edificios y salas

8

5.3

Equipos

9

5.4

Servicios

11

III

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Contenido
Página
6

Requisitos de higiene del establecimiento

14

6.1

Limpieza y desinfección

14

6.2

Procedimientos y métodos de limpieza

15

6.3

Sistemas de lucha contra plagas

166.4

Subproductos

17

6.5

Ausencia de animales domésticos

18

7

Higiene y requisitos sanitarios del personal

18

7.1

Capacitación de higiene

18

7.2

Estado de salud

18

7.3

Lavado y secado de manos

19

7.4

Aseo personal

20

8

Requisitos de higiene en la elaboración

20

8.1

Requisitos aplicables a la materia prima

20

8.2Prevención de la contaminación cruzada

21

8.3

Empleo del agua

21

8.4

Elaboración

22

8.5

Envasado

23

8.6

Transporte del producto lácteo terminado

23

8.7

Dirección y supervisión

24

8.8

Documentación y registros

24

8.9

Procedimientos de retiro de producto

25

IV

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Contenido
Página
9

Información sobre los productos...