BPM_Dulces_Confituras

GUÍA S Y MANUALE S DE T R ABA J O

Manual de Buenas Prácticas
de Manufactura
Sector Dulces y Confituras

Provincia de Catamarca
Provincia de Jujuy
Provincia de La Rioja
Provincia de Salta
Provincia de Santiago del Estero
Provincia de Tucumán
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Presidencia de la Nación
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
Instituto Nacional deTecnología Industrial (INTI)
Consejo Federal de Inversiones (CFI)

Organismos validadores
Cámara de Dulces y Confituras Artesanales y Regionales de Catamarca.
Centro Regional Cuyo - INTI - Frutas y Hortalizas.
Comisión Evaluadora de Artículos Científico-Técnicos y de Divulgación INTA EEA Catamarca.
Departamento de Bromatología de Catamarca.
Dirección de Alimentos - Ministerio de la Producción de laProvincia de Tucumán.
Dirección Provincial de Industria. Ministerio de la Producción y Desarrollo de Catarmarca.
Facultad de Ciencias de la Salud – Universidad Nacional de Catamarca.
Secretaría de Agricultura de La Rioja.

GUÍA S Y MANUALE S DE T R ABA J O

Manual de Buenas Prácticas
de Manufactura
Sector Dulces y Confituras

Ing. Quím. María Rocío Leiva Rodríguez
Lic. Brom. Sonia Nieto
Ing. Agr.Magíster, Leonor Pilatti
Ing. Quim. Augusto Rizzardo
Lic. Brom. Rosana Ruth Soria
Abril 2012

GUÍAS Y MANUALES DE TRABAJO

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
Sector Dulces y Confituras

GUÍA S Y MANUALE S DE

Autores: María Rocío Leiva Rodríguez; Sonia Nieto; Leonor
T R Pilatti;
ABA J O
Augusto Rizzardo; Rosana Ruth Soria.
Colaboradores: María Acosta; Susana Salas Alderete; Miriam Cejas; EdgarCerchiai;
Cristian Ciurletti; Sonia A. Claros; Raúl Córdoba; Luis H. García; Haydee Palacios de
Pinetta; Ricardo Sánchez Brizuela; María José Cavallera; Andrea Chávez; Cecilia Inés
Parodi; Silvina Paz; Celia Vittar; Juan José Agriello; Silvia Jara, Oreste Locascio.
Coordinadora de contenidos: María Rocío Leiva Rodríguez.
Ilustraciones: Sergio Dalpra; Mariana Abregú
Manual de buenas prácticas demanufactura : sector dulces y confituras / María Rocío Leiva
Rodríguez ... [et.al.] ; con colaboración de María Acosta ... [et.al.] ; coordinado por María Rocío Leiva
Rodríguez ; ilustrado por Sergio Dalpra y Mariana Abregú. - 2a ed. - Buenos Aires : Consejo Federal
de Inversiones, 2012.
104 p. : il. ; 21x14 cm. - (Guías y manuales de trabajo)
ISBN 978-987-510-201-9
1. Tecnología de los Alimentos. 2.Manuales. I. Leiva Rodríguez, María Rocío II. Acosta, María, colab.
III. Leiva Rodríguez, María Rocío, coord. IV. Dalpra, Sergio, ilus. V. Abregú, Mariana, ilus. CDD 664

2º Edición
6500 ejemplares

Consejo Federal de Inversiones
San Martín 871, C1004AAQ
Buenos Aires, Argentina
+54 (11) 4317 0700
www.cfired.org.ar
© CONSEJO FEDERAL DE INVERSIONES
Queda hecho el depósito que marca la ley 11.723Impreso en Argentina - Derechos reservados.

No se permite la reproducción parcial o total, el almacenamiento, el alquiler, la transmisión o la
transformación de este libro, en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrónico o mecánico, mediante fotocopias, digitalización u otros métodos, sin el permiso previo y escrito de los
editores. Su infracción está penada por las leyes 11.723 y 25.446Nombre y domicilio imprenta
Lugar y fecha impresión

Índice

7
9

Prólogo
Introducción

13 PRIMERA PARTE

43 SEGUNDA PARTE

15 Capítulo I
15 1- Calidad en los alimentos
15 2- Atributos o características
de la calidad.
17 3- Alimentos. Composición.
18 4- Clasificación de los alimentos por su descripción.
Alimentos azucarados.
23 Capítulo II
23 1- Microorganismos y
alimentos.
24 2- Factores queinfluyen
en la multiplicación de los
microorganismos.
29 3- Enfermedades.
transmitidas por los
alimentos.
30 4- Alimento contaminado.
Mecanismos de contaminación. Factores que intervienen en la contaminación.
35 5- Alimento alterado.
39 6- Métodos de conservación.

45 Capítulo I
45 1- Buenas Prácticas de
Manufactura. Lineamiento
de la normativa vigente.
Aplicación práctica.
69 Capítulo II
69 1-...