Bpm En Cervecerias

Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura son los Procedimientos necesarios para lograr
productos saludables y seguros, es decir, que no causen daño (inocuos) a los
consumidores.
La descripción y requisitos de estas Prácticas se encuentran dentro del Código
Alimentario Argentino (C.A.A.) en el capitulo I: “Disposiciones Generales”, artículos
numero 1 a 11 y enel capitulo II: “Condiciones Generales de las Fabricas y Comercios
de Alimentos”, artículos numero 12 a 23, mas; 124, 125 y 126, estos tres últimos son
exclusivos para “Fabricas de Cerveza”.
Las B.P.M comprenden un conjunto de tres aspectos:


Diseño del edificio, equipos e instalaciones



Higiene y hábitos del manipulador/elaborador del producto



Planes de limpieza ydesinfección y de control de plagas

Por lo tanto, para la implementación de las B.P.M, entonces se debe actuar en los tres
aspectos antes mencionados.

1. Implementación de las Buenas Practicas de Manufactura

1.1 Personal

1.1.1 Higiene personal
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de
empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios,deberá observar las
siguientes indicaciones, según corresponda:


Usará ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolle. Los empleados al
comienzo de las operaciones deben cambiarse la ropa de calle por uniformes o
vestimentas limpias. El calzado debe mantenerse limpio y en buenas condiciones,
para el control de esto, antes del ingreso a la sala de proceso se colocaronlavabotas manuales y el supervisor de la planta llenara unas planillas de higiene
personal.



Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, después de cada
ausencia del mismo y en cualquier momento durante la jornada cuando puedan
estar sucias o contaminadas. Los operarios deben lavar sus manos a fondo, con
jabón y restregando con energía, usando cepillo para las uñas y yemas de losdedos; después de enjuagarse, sumergir las manos en una solución
desinfectante, secarlas con toalla desechable de papel.



Mantener las uñas cortas, limpias y libres de pintura y esmalte. Si se utilizan
guantes que estén en contacto con el producto, serán impermeables y deberán
mantenerlos limpios y desinfectados, con la misma frecuencia que las manos, tal
como se ha indicado enpárrafos anteriores

.



Usar barbijos, asegurando que se cubre nariz y boca. La barba y el cabello facial
no se permite, a no ser que estén protegidos totalmente.



Evitar
cualquier
contaminación
con
expectoraciones,
mucosidades,
cosméticos, cabellos, sustancias químicas, medicamentos o cualquier otro
material extraño.
El cabello debe mantenerse limpio, usar protección quecubra totalmente el pelo,
y usarla en la planta todo el tiempo.





Fumar, mascar, comer o beber sólo podrá hacerse en
prestablecidas, en donde el riesgo de contaminación sea mínimo.

áreas



Se prohíben chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que
éstos pueden caer al producto en proceso.



Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, lentes,herramientas, alfileres,
sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la
vestimenta.
No se deben usar joyas, ni adornos: broches para el cabello, pasadores, pinzas,
aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el
producto, aun cuando se usen debajo de una protección.





Queda prohibido estrictamente escupir en el área deproceso.




Evitar estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio de barbijos).
Los operarios deben mantener un alto grado de limpieza personal. Se requiere
que se presenten diariamente bañados, de preferencia al llegar a su trabajo; usen
el cabello convenientemente recortado y los hombres estén bien afeitados.
Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas...