BPM EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Programa de
Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) en la
Industria de Alimentos

Programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Industria de Alimentos

Liliana Camejo Galiano
Gerente ARP Bolívar
Arturo Cuesta Vanegas
Director Nacional de Prevención de Riesgos Profesionales

Grupo Coordinador
Tatiana Córdoba Montoya
Claudia Lucila Nieves Sandoval
Asesores Innovación y Desarrollo
ARPBolívar

Grupo Apoyo
María Consuelo Hernández
Proyectos Editoriales

Grupo Participante en la Validación
John Anthony Moreno
Asesor de Gestión del Riesgo
ARP Bolívar
BOGOTÁ, JUNIO 2009 – VERSIÓN 1

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Programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Industria de Alimentos

Contenido

Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Objetivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
1. Marco legal y normativo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
2. Marco conceptual . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1 Buenas prácticas de manufactura (BPM) . . . .. . . . . . .
2.2 Sistemas de aseguramiento de la calidad alimentaria
2.3 Organismos de control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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3. Diagnóstico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 10
3.1 Generalidades de la empresa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
3.2 Identificación de áreas críticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
4. Diseño e implementación del programa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.1 Difusión y lanzamiento del programa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .
4.2 Motivación y formación de tutores de BPM . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3 Definición de procedimientos de seguridad . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3.1 Establecimiento: edificios e instalaciones . . . . . . . . . . . . . .
4.3.2 Equipos y utensilios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3.3 Gestión de residuos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . .
4.3.4 Seguridad en ambientes de trabajo . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3.5 Higiene del personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3.6 Transporte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.4 Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento - POES .
4.5 Monitoreo biológico . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.6 Formación y entrenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.7 Observación y cambio de comportamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.8 Establecimiento de responsabilidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.9 Documentación y registro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.10 Accionescorrectivas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.10.1 Contaminación por personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.10.2 Contaminación por error de manipulación . . . . . . . . . . . . .
4.10.3 Precauciones en las instalaciones para facilitar la Limpieza
y prevenir la contaminación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.10.4 Contaminaciónpor materiales en contacto con Alimentos .
4.10.5 Prevención de la contaminación por mal manejo de agua y
desechos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.10.6 Marco adecuado de producción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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