Bpm en planta de alimentos

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimiento operacional de sanitización estándar para la industria

Empacadora no TIF de carnes frías y embutidos

Índice
Presentación 1. Glosario 2. Instalaciones 2.1 Infraestructura 2.1.1 Diseño de la construcción 2.1.2 Materiales 2.1.3 Abastecimiento y evacuación de agua 3. Personal 3.1. Higiene 3.2 Difusión 3.3 Proceso 3.4 Estado de salud3.5 Uniforme 4. Equipos e implementos 4.1 Características del equipo 4.2 Materiales 5. Proceso 5.1 Materia prima cárnica 5.1.1 Transporte 5.1.2 Recepción 5.1.3 Inspección 5.1.4 Segregación 5.1.5 Almacenado 5.2 Ingredientes 5.2.1 Transporte 5.2.2 Recepción 5.2.3 Inspección 5.2.4 Segregación 5.2.5 Almacenado 5.3 Agua para proceso 5.3.1 Acondicionamiento de agua 5.3.2 Sanitización de tuberías 5.3.3Sanitización de cisterna 5.3.4 Inspección 5.3.5 Almacenamiento 5.3.6 Hielo 5.4 Empaque 5.4.1 Transporte 5.4.2 Recepción 5.4.3 Inspección 5 6 8 8 8 9 9

11 11 12 12 12 12 13 13 14 15 15 15 16 16 16 16 17 17 17 17 17 17 17 17 18 18 18 18 18 18 18 18 19

5.4.4 Almacenamiento 5.5 Químicos para la limpieza 5.5.1 Transporte 5.5.2 Recepción 5.5.3 Inspección 5.5.4 Almacenamiento 5.6 Proceso 5.6.1Condiciones de operación de proceso 5.6.2 Diagrama de proceso 5.6.3 Flujo de producto 5.6.4 Flujo de personal 5.6.5 Puntos críticos de control 5.7 Empacado 5.8 Rastreabilidad 6. Procedimientos de Operación Estándar de Sanitización (POES) 6.1 Pre-operacional 6.1.1 Lavado de canastillas 6.2 Operacional 6.3 Programa de control de plagas Planos Anexos Ejemplos

19 19 19 19 19 19 19 19 19 19 20 20 20 2021 22 23 24 25 26 30 40

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimiento Operacional de Sanitización Estándar para la Industria Empacadora no TIF de Carnes Frías y Embutidos

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Presentación

Autoridades sanitarias en diferentes países del mundo consideran prioritario establecer políticas de inocuidad en los alimentos de origen pecuario, mediante la aplicación de sistemas queminimicen los riesgos de contaminación, desde las unidades de producción hasta la transformación de la materia prima (carne) en embutidos y carnes frías, para disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) en la población. Durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminación accidental o inducida, pueden ser físicos,químicos o microbiológicos; la materia prima cárnica , per se, es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que posee, con un pH cercano a la neutralidad; es por ello que, desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al consumidor, deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patógenosque alteren las características organolépticas y apariencia del producto haciéndolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor. En este sentido la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera, del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) y el Consejo Mexicano de la Carne han elaborado el Manualde Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimiento Operacional de Sanitización Estándar dirigido a la Industria de Empacadoras NO TIF de Carnes Frías y Embutidos, con objeto de incorporar buenas prácticas y obtener un producto con características sanitarias satisfactorias que no generen daño a la salud del consumidor.

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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimiento Operacionalde Sanitización Estándar para la Industria Empacadora no TIF de Carnes Frías y Embutidos

1.

Glosario

Área de proceso: zona de proceso que se mantiene con control microbiológico y libre de patógenos por medios físico y/o químicos de acceso restringido. Área de servicio: lugar de libre acceso al personal, sin control microbiológico ni de patógenos. Carne: estructura compuesta por fibra...