BPM FLOR EDI AGRO

Definición de Mermelada:
Concentración de sólidos, por medio de calor provocando la evaporación de humedad, de una o más frutas solas o combinadas, mezcladas con azúcar, ácidos y pectinas, algunas peladas con o sin semillas o carozos, elaborada bajo las normas de higiene e inocuidad, para no producir enfermedad alguna a los que la consuman.
Origen de la palabra:
El origen de la palabra selo puede adjudicar al portugués “mérmelo” que significa membrillo con el que se preparaba la mermelada, por otro lado del mundo un medico le prepara naranjas con azúcar para aliviar mareos en la reina mary de escosia usando la expresión “mary est male” maria esta enferma por la reina.
Hay dos métodos conocidos para la elaboración, uno de origen italiano y otro alemán.
Método alemán: las frutas sepelan y se le sacan todas las semillas o carozos, se le agrega azúcar y se lleva a la paila u olla de cocción.
Método italiano: colocar la o las frutas con cascara cortadas en cubos y con o sin carozo o semilla. Esto se hace mucho tiempo antes de la cocción.
Lo mejor para la elaboración es rescatar lo mejor de ambos métodos o sea cortamos la fruta colocándola con un poco de azúcar para que liberefructuosa por dos o tres horas antes de la cocción , luego se coloca en la olla o paila con el resto de el azúcar y al final de la elaboración se le agregará el ácido cítrico. Se pueden agregar peotina que contribuye en la gelificación del dulce.
Antes de comenzar con la elaboración siempre respetar las BPM.
Sala de elaboración: debe ser común a todo lugar de elaboración de alimentos.
Ø Techos:fáciles de limpiar que no condense humedad.
Ø Pisos: antideslizantes, impermeables y con los ángulos redondeados.
Ø Ventanas: protegidas contra plagas.
Ø Paredes: pintadas o revestidas en mampostería fáciles de limpiar.
Ø Iluminación: natural o artificial.
Ø Fuentes de calor o servicios: gas, luz y agua potable.
Ø Lugar de almacenamiento: fresco, limpio y ordenado.
Ø Descargas, alcantarillas odesagües con rejillas.
Ø Debería tener la posibilidad de ampliar la industria.
Ø El edificio debe tener área de materia prima, área para envases, oficina.
Pasos para una correcta elaboración:
Ø Recepción, selección de materias primas.
Ø Lavado con agua potable
Ø Pelado corte, separación de semillas y carozo.
Ø Pesado de ingredientes
Ø Macerado.
Ø Cocción
Ø Envasado en caliente.
ØRotulado.
Ø Almacenamiento.
Utensilios necesarios para la elaboración:
Ø Cuchillos.
Ø Jarras.
Ø Cucharas.
Ø Balanza.
Ø Tablas para picar.
Ø Paila.
Ø Refractómetro manual o digital que mide 0º a 85º Brix.
En la elección de frutas se debe controlar:
Ø El color y qué estén sanas.
Ø La consistencia.
Ø El grado de madurez.
Pectinas, definición: son coloides naturales que se encuentran en mayor omenor grado como componentes de las paredes celulares de las frutas y actúa como gelificante. Los coloides son cuerpos que se disgregan en un medio liquido en partículas tan pequeñas que parecieran disolverse.
Según la cantidad de pectina las frutas se dividen en:
Ø Con mayor cantidad de pectina: (membrillo) naranja, ciruela, manzanas acidas, limón, pomelo.
Ø Con mediana cantidad de pectina:frutilla, moras, frambuesa, manzanas dulces.
Ø Con poca cantidad de pectina: piña, cereza y peras.
Características del azúcar:
Puede ser en polvo o jarabe pero debe ser limpia y clara en lo posible.



Acido:
La cantidad de acido varia según la fruta por eso deberíamos tener en cuenta la posibilidad del agregado de acido cítrico ( jugo de limón si es familiar o poca cantidad de mermelada) ,málico o tartárico, que se adquiere en cualquier negocio del rubro. Siempre controlar la dosis con el prospecto.
Etapas de la elaboración:
Respetando siempre las BPM se comenzará con la selección de la fruta: deben estar sanas (aspecto exterior) no en estado de putrefacción ni con hongos en su exterior.
Si algunas frutas están marcadas por granizo o cortes recibidos en la cosecha o por el...