BPM Industria Carnica


UNIVERSIDAD CATÓLICA
DE SANTIAGO DE GUAYAQUIL


FACULTAD DE EDUCACIÓN TÉCNICA PARA EL DESARROLLO

CARRERAS AGROPECUARIAS

PRACTICA BASICA AGROINDUSTRIAL

AUTOR
Salazar López, Lizbeth Mayte

“BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA INDUSTRIA CARNICA”

Guayaquil, Ecuador
12 Julio, 2015

ÍNDICE GENERAL

1. INTRODUCCION 4
2. DESCRIPCION DEL PROCESO 5
2.1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA– CARNE 5
2.2. PREDESMENUZADO 5 2.3. PICADO 6
2.4. AMASADO 7
2.5. EXTRUSION Y MOLDEO 7
2.6 ENVASADO Y ETIQUETADO 7
3. DISTRIBUCION DE PLANTA 8
4. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS (BPM) 9
4.1. UBICACIÓN E INSTALACIONES LOCATIVAS 9
4.1.1. Ubicación 9
4.1.2. Instalaciones Locativas 9
4.2. MANIPULADOR DE ALIMENTOS 10
4.2.1. Estadode Salud 10
4.2.2. Capacitación 11
4.2.3. Uso de Dotación. 11
4.2.4. Higiene Personal 12
4.2.4.1. Baño Diario 12
4.2.4.2. Lavado de manos 13
4.3. MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS 14
4.4. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 14
4.4.1. Frentes del programa de limpieza y desinfección. 14
4.4.2. Personal 15
4.4.3. Equipos y utensilios. 154.4.4. Instalaciones. 16
4.4.5. Durante el proceso 16
4.5. PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS 16
4.5.1. Caracterización de los residuos líquidos. 17
4.5.2. Tratamiento de efluentes líquidos. 18
4.5.2.1. Trampa de grasas. 18
4.6. PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS 18
4.6.1. Caracterización de los residuos orgánicos e inorgánicos. 18
4.6.2. Recolección, almacenamiento y 19disposición final de los residuos.
4.6.2.1. Marcado de canecas. 20
4.6.2.2. Evacuación de los residuos. 20
4.6.2.3. Sitio de almacenamiento de los residuos. 20
4.6.3. Presentación de residuos sólidos para recolección. 21
4.6.3.1. Disposición final de los residuos sólidos. 21
4.7. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 21
4.7.1. Etapas del programa de control integrado de plagas. 21
4.7.1.1.Diagnostico 21
4.7.1.2. Control no químico 24
4.7.1.3. Control químico 24
4.7.1.4. Ubicación de los puntos de cebado. 25
4.7.1.5. Elección y rotación de agentes de control de plagas. 25
4.7.1.6. Procedimientos de aplicación de agentes de control 26
5. CONCLUSIONES 26
6. BIBLIOGRAFIA 27



1. INTRODUCCION

Durante el procesamiento de la carne existen diferentesfactores que pueden ser causa de contaminación accidental o inducida, pueden ser físicos, químicos o microbiológicos; la materia prima cárnica, es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que posee, con un pH cercano a la neutralidad; es por ello que, desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al consumidor, debenmantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patógenos que alteren las características organolépticas y apariencia del producto haciéndolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor.

Este ámbito consolida un sistema de garantías en el control de la inocuidad de la materia prima que se procesa en nuestras instalacionesgenerando confianza y responsabilidad a nuestros clientes, al entregar un producto de excelente calidad sanitaria y nutricional.

2. DESCRIPCION DEL PROCESO
2.1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA – CARNE
La carne utilizada puede ser refrigerada o congelada. La materia prima cárnica deberá acompañarse por la documentación correspondiente, que garantice su origen, así como la documentacióncomplementaria requerida por la autoridad competente.
Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado para ello, así como en una instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborados.
Se recibe la materia prima ya sea carne de res, cerdo y la grasa a la entrada de la planta, esta llega en un automóvil empacada en bolsa. Se lleva al interior de la planta manualmente,...