Bpm Industria Láctea

Elaborado por:
Darvin José Zamorán Murillo
Revisado por:
Diana Oviedo
Carlos Andrade
Christopher Membreño

Proyecto de Cooperación de Seguimiento para el Mejoramiento Tecnológico de la Producción Láctea
en las Micros y Pequeñas Empresas de los Departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa

CONTENIDO
PRÓLOGO.............................................................................................................. 4
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 5
I.

CALIDAD DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA......................................... 6
1.1. Buenas prácticas de ordeño....................................................................... 7
1.2. Transporte de laleche.............................................................................. 11
1.3. Análisis de calidad de la leche ................................................................. 15

II. LA APLICACIÓN DE BPM EN LAS PLANTAS LÁCTEAS.............................. 26
2.1. ¿Qué son las BPM? ................................................................................. 27
2.2. Edificios e instalaciones........................................................................... 28
2.3. Equipos y utensilios.................................................................................. 30
2.4. Personal manipulador .............................................................................. 31
2.5. Control de proceso y en la producción ..................................................... 32
2.6.Almacenamiento y distribución................................................................. 32
2.7. Control sanitario ....................................................................................... 33
2.8. Control de plagas ..................................................................................... 33
III.

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS........................................... 34

3.1. Recepción de la leche en la planta .......................................................... 35
3.2. Filtrado de la leche ................................................................................... 35
3.3. Pasteurización.......................................................................................... 36
3.4. Elaboración de crema.............................................................................. 38
3.5. Elaboración de Mantequilla lavada .......................................................... 38
3.6. Elaboración de quesos............................................................................. 40
3.7. Elaboración de cuajada............................................................................ 47
3.8. Elaboración dequesillo ............................................................................ 48
3.9. Diversificación de productos .................................................................... 49
IV.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................ 54GLOSARIO............................................................................................................ 55

Instituto Nicaragüense de Apoyo a la
Pequeña y Mediana Empresa (INPYME)

Agencia de Cooperación
Internacional del Japón (JICA)

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Proyecto de Cooperación de Seguimiento para el Mejoramiento Tecnológico de la Producción Láctea
en las Micros y Pequeñas Empresas de los Departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa

PRÓLOGO
El Gobierno de Reconciliación y Unidad Nacional,presidido por el Comandante Daniel
Ortega Saavedra, considera prioritaria la promoción y visibilidad del emprendedurismo
nicaragüense, para potenciar la generación de empleo y reducir la pobreza de miles
de nicaragüenses del campo y la ciudad.
La atención a la MIPYME se da a través del Instituto Nicaragüense de Apoyo a la
Micro, Pequeña y Mediana Empresa (INPYME), institución del gobierno...