Bpm - Introducción A La Seguridad Alimentaria

BPM
“Introducción al estudio de la Seguridad Alimentaria”
Milanesio, Romina Cintia

Organolépticas
Color, olor, sabor, etc.

Comerciales
Disponibilidad Accesibilidad Puntualidad

Nutricionales CALIDAD
Presencia y ausencia de nutrientes

INOCUIDAD
(seguridad)

HIGIENE y SEGURIDAD ALIMENTARIA

HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA • Conjunto de técnicas y procedimientos que tienenpor objeto evitar y en su caso eliminar o minimizar los riesgos para garantizar que los alimentos no se deterioren o contaminen, provocando enfermedades a los consumidores.

*Todas las personas tiene derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. *Las enfermedades provocan daños desagradables y pueden ser fatales. *El deterioro de alimentos provocan pérdidas,aumentan los costos. *Influencia negativa sobre el comercio y la confianza de los consumidores.

HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA • Conjunto de técnicas y procedimientos que tienen por objeto evitar y en su caso eliminar o minimizar los riesgos para garantizar que los alimentos no se deterioren o contaminen, provocando enfermedades a los consumidores. • Todas las condiciones y medidas necesariaspara asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todos los pasos de la cadena productiva del alimento

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Son un conjunto de normas que tienen como finalidad garantizar al consumidor un producto libre de contaminación física, química o biológica relacionadas con las prácticas de fabricación.

Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a todos losprocesos de manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo, saludable y sano.

Requisitos generales de Higiene en la Elaboración, Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Productos terminados

MATERIAS PRIMAS
•Se debe controlar que las mismas cumplan con las especificaciones de compra. *Se debe inspeccionar y clasificar antes dellevarlas a la línea de producción *Las que estén almacenadas se deben mantener en condiciones que eviten su deterioro y contaminación

PREVENCION DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
*Se debe evitar la contaminación del alimento por contacto con material contaminado que se encuentre en cualquier etapa del proceso. *Las personas que manipulan alimentos semielaborados NO deben entrar en contacto con ningúnproducto final mientras no se hayan cambiado toda la ropa protectora y lavado las manos. *Todo equipo que haya entrado en contacto con alimentos semielaborados o material contaminante se debe higienizar antes de ser utilizado nuevamente

PREVENCION DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

PREVENCION DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

PREVENCION DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

PREVENCION DE LACONTAMINACIÓN CRUZADA

EMPLEO DE AGUA
*Sólo se debe utilizar agua potable *En caso de almacenamiento se deberá disponer de instalaciones apropiadas y es obligatorio un control frecuente de la potabilidad de dicha agua *Los registros de dichos análisis deben quedar archivados en planta

ABASTECIMIENTO DE AGUA
*El vapor y el hielo utilizado en contacto directo con los alimentos o superficies que entrenen contacto con los mismos no podrán contener sustancias peligrosas ni contaminantes. *El agua NO POTABLE que se utilice (producción vapor, refrigeración, lucha contra incendios, y otros no relacionados con alimentos) deberán transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas por colores (*) sin que haya ninguna conexión con las tuberías que llevan agua potable.
(*) Norma IIRAM2507 “Sistema de Seguridad para identificación de cañerías”.

AREAS PRODUCTIVAS
*El supervisor de higiene deberá autorizar el ingreso de las materias primas al área de elaboración luego de la inspección de rutina. *Se verificará que el personal que controla los puntos críticos esté presente con todos sus elementos de control y con los registros correspondientes. *Equipos deberán encontrase...