Bpm Lacteos
Páginas: 20 (4796 palabras)
Publicado: 11 de agosto de 2012
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
PLANTA PROCESADORA DE DERIVADOS LACTEOS
AGROINDUSTRIAL LA JOYA S.A.C.
TRUJILLO - PERÚ
2011
1. INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura BPM o GMP por sus siglas en ingles (Good Manufactures Practice) constituyen un programa pre – requisito en la implementación delHACCP; que es el sistema de calidad aceptado internacionalmente y que garantiza la inocuidad del producto final.
El propósito de este manual es transmitir una serie de herramientas y recomendaciones que, una vez incorporadas a las actividades diarias contribuyan a disminuir el riesgo de que se presente algún tipo de peligro (físico, químico o biológico) en la elaboración de los productos.Además nos indica la forma en que se llevan a cabo las tareas.
Este manual de Buenas Prácticas de Manufactura busca constituirse en una base sólida para asegurar la higiene de los alimentos que fabricamos y deberá utilizarse junto con las normas del Programa de Higiene y Saneamiento, los que sirven como soporte del Sistema HACCP de la empresa Agroindustrial La JOYA S.A.C.
2. CAMPO DEAPLICACIÓN
El presente documento se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Planta Procesadora de Derivados Lácteos LA JOYA, ubicada en Av. Panamericana Norte km 557 Trujillo, Región La Libertad.
3. NORMAS DE REFERENCIA
➢ Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de higiene de los alimentos – Codex Alimentarius CAC/RCP-1(1969). Rev.3 (1997), enmendado en 1999.
➢ Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto Supremo N° 007 – 98 SA. Aprobado el 24 de setiembre de 1998.
➢ Norma TÉCNICA Peruana 833.915:2004. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. 2004.
4. ASPECTOS A CONSIDERAR PARA SU APLICACIÓN Y FUNCIONAMIENTO
1.Distribución de la planta de procesamiento
Nuestra planta presenta una distribución general para las líneas de productos derivados lácteos; con una distribución física y planificación de procesos productivos diarios, diseñados e implementados de tal manera que no exista contaminación cruzada; disponiendo de accesos, pasillos, y otros, conformes a los requerimientos de las normativas vigentes paraeste tipo de planta procesadora de alimentos para consumo humano.
2. De la ubicación
La planta se encuentra ubicada en la A. Panamericana Norte Km 557 - Ex Fundo Larrea – Distrito de Moche, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Zona industrial, con una disposición de 2500 m2.
[pic]
Figura 01. Fachada principal Lácteos La Joya.
3. Dela zonificación de planta de procesamiento
En el Cuadro 1, se describe la siguiente distribución de planta, según zonas.
4. De la Estructura física y de las instalaciones de la planta de procesamiento
La administración, es responsable de proveer los medios necesarios para el cumplimiento del procedimiento. El jefe de producción y control de calidad, son los responsables demonitorear la ejecución y cumplimiento de este procedimiento por los operarios de la planta y llevar los registros correspondientes.
4.4.1. Estructuras externas
Comprende las áreas aledañas a la planta, tales como: vías de acceso (pistas y veredas) usadas para el tránsito rodado y peatonal deberán ser resistentes al tráfico pesado y fáciles de limpiar. Además, no tendránhuecos, grietas ni estancamientos de agua y lodos.
- Pistas y veredas.- Estará debidamente pavimentada, apta para el tráfico de vehículos y peatones. El personal de limpieza verificará la existencia de todos los materiales necesarios para efectuar su labor evitando así su reingreso al local mientras no se culmine la limpieza.
- Retiro de residuos.- El retiro de los residuos...
MANUFACTURA (BPM)
PLANTA PROCESADORA DE DERIVADOS LACTEOS
AGROINDUSTRIAL LA JOYA S.A.C.
TRUJILLO - PERÚ
2011
1. INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura BPM o GMP por sus siglas en ingles (Good Manufactures Practice) constituyen un programa pre – requisito en la implementación delHACCP; que es el sistema de calidad aceptado internacionalmente y que garantiza la inocuidad del producto final.
El propósito de este manual es transmitir una serie de herramientas y recomendaciones que, una vez incorporadas a las actividades diarias contribuyan a disminuir el riesgo de que se presente algún tipo de peligro (físico, químico o biológico) en la elaboración de los productos.Además nos indica la forma en que se llevan a cabo las tareas.
Este manual de Buenas Prácticas de Manufactura busca constituirse en una base sólida para asegurar la higiene de los alimentos que fabricamos y deberá utilizarse junto con las normas del Programa de Higiene y Saneamiento, los que sirven como soporte del Sistema HACCP de la empresa Agroindustrial La JOYA S.A.C.
2. CAMPO DEAPLICACIÓN
El presente documento se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Planta Procesadora de Derivados Lácteos LA JOYA, ubicada en Av. Panamericana Norte km 557 Trujillo, Región La Libertad.
3. NORMAS DE REFERENCIA
➢ Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de higiene de los alimentos – Codex Alimentarius CAC/RCP-1(1969). Rev.3 (1997), enmendado en 1999.
➢ Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto Supremo N° 007 – 98 SA. Aprobado el 24 de setiembre de 1998.
➢ Norma TÉCNICA Peruana 833.915:2004. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. 2004.
4. ASPECTOS A CONSIDERAR PARA SU APLICACIÓN Y FUNCIONAMIENTO
1.Distribución de la planta de procesamiento
Nuestra planta presenta una distribución general para las líneas de productos derivados lácteos; con una distribución física y planificación de procesos productivos diarios, diseñados e implementados de tal manera que no exista contaminación cruzada; disponiendo de accesos, pasillos, y otros, conformes a los requerimientos de las normativas vigentes paraeste tipo de planta procesadora de alimentos para consumo humano.
2. De la ubicación
La planta se encuentra ubicada en la A. Panamericana Norte Km 557 - Ex Fundo Larrea – Distrito de Moche, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Zona industrial, con una disposición de 2500 m2.
[pic]
Figura 01. Fachada principal Lácteos La Joya.
3. Dela zonificación de planta de procesamiento
En el Cuadro 1, se describe la siguiente distribución de planta, según zonas.
4. De la Estructura física y de las instalaciones de la planta de procesamiento
La administración, es responsable de proveer los medios necesarios para el cumplimiento del procedimiento. El jefe de producción y control de calidad, son los responsables demonitorear la ejecución y cumplimiento de este procedimiento por los operarios de la planta y llevar los registros correspondientes.
4.4.1. Estructuras externas
Comprende las áreas aledañas a la planta, tales como: vías de acceso (pistas y veredas) usadas para el tránsito rodado y peatonal deberán ser resistentes al tráfico pesado y fáciles de limpiar. Además, no tendránhuecos, grietas ni estancamientos de agua y lodos.
- Pistas y veredas.- Estará debidamente pavimentada, apta para el tráfico de vehículos y peatones. El personal de limpieza verificará la existencia de todos los materiales necesarios para efectuar su labor evitando así su reingreso al local mientras no se culmine la limpieza.
- Retiro de residuos.- El retiro de los residuos...
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