Bpm - lapa congelada

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA:
LAPA ENTERA CONGELADA

LAPA ENTERA CONGELADA
1. OPERACIÓN: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
1.1 OBJETIVO
Recepción de materia prima con el mayor grado de frescura, apta para el procesamiento.
1.2 ALCANCE
Desde la llegada de materia prima a planta hasta el tratamiento térmico.
1.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
La zona de recepción de la materia primadebe estar en condiciones higiénico sanitarias apta.
Las superficies de contacto, equipo y utensilios deben estar limpias y desinfectadas.
Verificar si la materia prima proviene de lugares autorizados de pesca y/o proveedores reconocidos por la empresa.
Se recibe los caracoles frescos con valva. Llegan a la planta con hielo en escamas o en contenedores refrigerados. Se realiza el análisissensorial correspondiente (Tabla N° 01: TABLA DE ANÁLISIS ORGANOLEPTICO - UNIVALVOS). Cabe señalar que el olor es el principal indicador de descomposición química.
Agregar hielo al producto que tenga temperatura mayor a 5 ° C. Una vez aceptada el lote, se procede a pesar las cajas en una balanza la operación no debe tomar mucho tiempo, ya que tiempos prolongados pueden generar las descomposicióndel producto
En el caso de la lapa, la materia prima viene en cajas plásticas con hielo en escamas, este producto puede llegar en dos formas, fresco con valva o precocido sin valva. Si el producto se encuentra precocido se obviará la etapa de tratamiento térmico.
1.4 DESVIACIÓN DEL PROCESO

a) DEFECTOS: Descomposición del producto o calentamiento.
b) CAUSA: Tiempos deespera prolongados.
c) ACCION CORRECTORA: Rechazo de la materia prima.
d) ACCION CORRECTIVA: Capacitación del personal en control de la evaluación del análisis físico - sensorial de materia prima
1.5 RESPONSABILIDAD

* Jefe de línea
* Jefe de Aseguramiento de la Calidad

1.6 REGISTROS

* Registro N° 01: Recepción de Materia Prima y Registro
* N° 04:Control de Proveedores
* Tabla N° 01: Análisis Organoléptico - Univalvos
1.7 VALIDACIÓN

* Principios Generales de la Higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1 (1969), Rev. 3( 1997). Codex Alimentarius.
* D.S.. 007-08-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas.
* http://www.fao.org/DOCREPN7180S/v7180s0a.htm

OPERACION:TRATAMIENTO TERMICO
2.1 OBJETIVO
Facilitar el desconche del producto en univalvos frescos
2.2 ALCANCE
Se aplica a los univalvos, enteros con valva, hasta el eviscerado.

2.3 DESCRIPCION DEL PROCESO
Los univalvos son sometidos a tratamiento térmico a fin de facilitar la separación del músculo con la concha.
Se sumerge 50 Kg. de materia prima en agua de 90 a 95°C por espacio de5 a 10 minutos.
Este producto es depositado en canastillas, donde drena el exceso de agua.
Esta etapa se obviará en caso de la lapa precocida sin valva, caso contrario será sometida a tratamiento térmico.
2.4 DESVIACION DEL PROCESO
a) DEFECTO: Perdida de músculo del producto en la valva
b) CAUSA: Inadecuado Tratamiento Térmico
c) ACCION CORRECTORA: Someterinmediatamente a
Tratamiento Térmico.
d) ACCION CORRECTIVA: Capacitación al personal encargado.
a) DEFECTO: Perdida de características sensoriales del producto.
b) CAUSA: Excesivo I Deficiente Tratamiento térmico
c) ACCION CORRECTORA: Someter a análisis físico sensorial y evaluar.
d) ACCION CORRECTIVA: Capacitación al personal encargado.
2.5 RESPONSABILIDAD
* Jefe deProducción
* Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

2.6 VALIDACIÓN DEL PROCESO
* Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3(1997).Codex Alimentarius
* DS 007 -08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de los alimentos y bebidas.

3. OPERACION: DESCONCHADO! EVISCERADO
3.1...