BPM Para Profesionales

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

TEMA:

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

EN COLOMBIA
LA APLICACIÓN DEL DECRETO

3075 de 1997

DEL MINISTERIO DE SALUD

DEFINICIÓN DE LAS BPM
Principios básicos y prácticas generales de higiene en
la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para el consumo humano, con el objeto de garantizar
que losproductos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
Decreto 3075/97
Ministerio de Salud

CAPITULOS DEL DECRETO 3075/97:
CAP. IV REQUISITOS
HIGIENICOS DE
FABRICACIÓN
CAP V ASEGURAMIENTO
Y CONTROL DE CALIDAD
CAP. I EDIFICACION E INSTALACIONES,
CAP. II EQUIPOS Y UTENSILIOS.

CAP. III PERSONAL
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

CAP. VISANEAMIENTO

LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

CONTROL DE
PLAGAS

MANEJO DE
RESIDUOS

CAP. VII ALMACENAMIENTO,
TRANSPORTE, DISTRIBUCIÓN
Y COMERCIALIZACIÓN

TERMINOLOGÍA


ALIMENTO:
Todo
producto
natural o artificial, elaborado o
no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes
y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos
biológicos.



ALIMENTO
CONTAMINADO:
Alimento que contiene agentes
y/osustancias extrañas de
cualquier
naturaleza
en
cantidades superiores a las
permitidas
en las normas
nacionales, o en su defecto en
normas
reconocidas
internacionalmente.

Decreto 3075/97 Ministerio de Salud

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Persona que interviene directamente
, Y aunque sea en forma ocasional
en actividades de
fabricación,
procesamiento,
preparación,
envase, almacenamiento transporte
Yexpendio de alimentos.
Decreto 3075/97 Ministerio de Salud

CONTAMINACIÓN


Es la presencia de cualquier agente
biológico, químico, partícula u otras
sustancias no añadidas intencionalmente a
los alimentos y que puedan comprometer la
inocuidad de los alimentos.



Contaminación Cruzada: Es el proceso por
el que los microorganismos de un área NO
LIMPIA son trasladados, a otra área antes
LIMPIA,de manera que infecta alimentos o
superficies.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS (ETAS)
Son aquellas ENFERMEDADES que se originan
por la ingestión de alimentos contaminados en
cantidades suficientes para afectar la salud del
consumidor.

Síntomas:
Diarreas,
vómitos,
dolores
abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas
neurológicos, visión doble, ojos hinchados,
dificultades renales,etc.
Algunas de estas ENFERMEDADES son:
salmonelosis,
hepatitis
viral
tipo
A,
toxoplasmosis,
botulismo,
intoxicación
estafilocócica, cólera, brucelosis, gastroenteritis,
fiebre tifoidea, disentería bacteriana y amebiana.

INOCUIDAD DE ALIMENTOS
La garantía de que los
alimentos
no
causarán daño al
consumidor
cuando
se
preparen
y/o
consuman de acuerdo
con el uso al que se
destinan.
Códexalimentarius

.

ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN
SALUD PUBLICA:
Alimentos que en razón a sus características de
composición especialmente en sus contenidos de
nutrientes, contenido de agua y pH favorecen el
crecimiento microbiano y, por consiguiente cualquier
deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización, pueden
ocasionar trastornos a la salud delconsumidor.

Decreto 3075/97 Ministerio de Salud

ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD
PÚBLICA
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Carne, productos cárnicos y sus preparados
Leche y derivados lácteos
Productos de la pesca y sus derivados
Productos preparados a base de huevo
Alimentos de baja acidez empacados en
envases sellados herméticamente (pH > 4.5).
Alimentos o comidas preparados de origen
animal listos para elconsumo.
Agua envasada
Alimentos infantiles
Decreto 3075/97 Ministerio de Salud

PELIGRO
Es un agente biológico,
físico o químico o una
condición del alimento
capaz de producir un
efecto adverso para la
salud
Códex alimentarius

.

LISTADO GENERAL DE PELIGROS PARA LA
INOCUIDAD DEL ALIMENTO
• FISICOS

• QUIMICOS

• BIOLÓGICOS

Objetos Metálicos: Tornillos
Objetos No Metálicos: Piedras,
vidrio,...