Bpm para restaurantes
Páginas: 41 (10198 palabras)
Publicado: 15 de febrero de 2010
Documento Marco
MANUAL DE CAPACITACION EN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA RESTAURANTES
Línea de Acción Seguridad Alimentaria HOSPITALES EMPRESAS SOCIALES DEL ESTADO 2007
DIRECCIÓN DE SALUD PÚBLICA
SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD
VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA AMBIENTAL
BOGOTÁ DISTRITO CAPITAL
VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA
© Copia controlada – Secretaría Distrital de Salud deBogotá
BPM RESTAURANTES
CONTENIDO INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................3 OBJETIVOS .............................................................................................................................4 OBJETIVO GENERAL..........................................................................................................4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................................4 1. MANIPULADORES DE ALIMENTOS ..................................................................................5 2. CONTAMINACION RELACIONADA CON EL CONSUMO DE ALIMENTOS. ...............5 2.1- CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA...................................................................................5 2.1.1. BACTERIAS ................................................................................................................5 2.1.2. HONGOS ...................................................................................................................7 2.1.4.PARÁSITOS................................................................................................................9 3. CONTAMINACIÓN CRUZADA .........................................................................................10 4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ...................................................12 BROTE DE ETA..................................................................................................................13INFECCIONES ALIMENTARÍAS.........................................................................................13 INTOXICACIONES ALIMENTARIAS ..................................................................................14 5. CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES EQUIPOS Y UTENSILIOS................14LOCALES............................................................................................................................15 EQUIPOS Y UTENSILIOS ..................................................................................................15 6. HIGIENE PERSONAL ........................................................................................................16 6.1. LAVADO DEMANOS...................................................................................................16 7. MÉTODOS EFECTIVOS PARA EL MANEJO DE ALIMENTOS POR ÁREAS (BPM) .....17 7.1. PRINCIPIOS GENERALES PARA TODAS LAS ÁREAS.............................................17 7.2. COMPRAS ...................................................................................................................18 7.3. RECIBO.......................................................................................................................18 7.4. ALMACENAMIENTO....................................................................................................19 7.5. DESCONGELACION DE PRODUCTOS......................................................................22 7.6 PREPARACION Y MANIPULACION.............................................................................23 7.7ENFRIAMIENTO ...........................................................................................................24 7.8.RECALENTAMIENTO...................................................................................................24 8. PLAN DE SANEAMIENTO.................................................................................................24 8.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y...
MANUAL DE CAPACITACION EN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA RESTAURANTES
Línea de Acción Seguridad Alimentaria HOSPITALES EMPRESAS SOCIALES DEL ESTADO 2007
DIRECCIÓN DE SALUD PÚBLICA
SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD
VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA AMBIENTAL
BOGOTÁ DISTRITO CAPITAL
VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA
© Copia controlada – Secretaría Distrital de Salud deBogotá
BPM RESTAURANTES
CONTENIDO INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................3 OBJETIVOS .............................................................................................................................4 OBJETIVO GENERAL..........................................................................................................4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................................4 1. MANIPULADORES DE ALIMENTOS ..................................................................................5 2. CONTAMINACION RELACIONADA CON EL CONSUMO DE ALIMENTOS. ...............5 2.1- CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA...................................................................................5 2.1.1. BACTERIAS ................................................................................................................5 2.1.2. HONGOS ...................................................................................................................7 2.1.4.PARÁSITOS................................................................................................................9 3. CONTAMINACIÓN CRUZADA .........................................................................................10 4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ...................................................12 BROTE DE ETA..................................................................................................................13INFECCIONES ALIMENTARÍAS.........................................................................................13 INTOXICACIONES ALIMENTARIAS ..................................................................................14 5. CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES EQUIPOS Y UTENSILIOS................14LOCALES............................................................................................................................15 EQUIPOS Y UTENSILIOS ..................................................................................................15 6. HIGIENE PERSONAL ........................................................................................................16 6.1. LAVADO DEMANOS...................................................................................................16 7. MÉTODOS EFECTIVOS PARA EL MANEJO DE ALIMENTOS POR ÁREAS (BPM) .....17 7.1. PRINCIPIOS GENERALES PARA TODAS LAS ÁREAS.............................................17 7.2. COMPRAS ...................................................................................................................18 7.3. RECIBO.......................................................................................................................18 7.4. ALMACENAMIENTO....................................................................................................19 7.5. DESCONGELACION DE PRODUCTOS......................................................................22 7.6 PREPARACION Y MANIPULACION.............................................................................23 7.7ENFRIAMIENTO ...........................................................................................................24 7.8.RECALENTAMIENTO...................................................................................................24 8. PLAN DE SANEAMIENTO.................................................................................................24 8.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y...
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